ヒブダイの肝臓の生食

　
喰っちゃあいかんのか？へようこそ！
今日の食材は「ヒブダイ」です。
ヒブダイはスズキ目ブダイ科アオブダイ属の魚。
先日に引き続き、ヒブダイです。
このヒブダイ、肝臓が大きかったんですねぇ。

・・・・・やはり、喰わねばなるまい？
肝臓は喰わないと、いカンゾウ・・・・
・・・こりゃっ！
笑うところじゃ。
何を泣いておる・・・・
ん？誰も泣いてない？
余りにセンスのいいダジャレなので、感動して泣いておるかと思ったぞ。
さて、魚の肝臓は大体、首の付け根あたりにくっ付いている。
ま、魚の首ってどこよ？つー話もあるが。
ちなみに、サメの肝臓ってのは異様にでかい。
そして、あぶらギッシュだ。
これは、浮力調整の為と言われる。
浮力調整？サメには浮き袋が無いのら。
ホントか？
ホントじゃ。
サメはもう、100本以上解体した。
しかし、どでかい肝臓が入っているだけで、浮き袋は無かった。

今から考えたら、少し喰ってみれば良かった。
釣りキチちゃんらしくない。
通常の硬骨魚類の肝臓は、基本的に浮力調整の目的を持たない。
栄養類の貯蔵や解毒が主な機能かと思います。
と、すると・・・・栄養の塊・・・・
いや・・毒の集積場所・・・・
むむむ・・・・南方系の魚はシガテラだのパリトキシンだの毒性を持つものもいる。
アオブダイなんかは、死者も出ている。
長崎、三重、愛知・・・
ん？このヒブダイもアオブダイ属ではないか・・・
やばいか？

調べてみたが、あまり記載が無い。
捨てたとか？臭い？とか・・・
しかし、毒は無さそう・・・・・か？
まあ、喰ってみよう。
首？の付け根から肝臓を取り出す。

で、流水でよく洗う。
優しく・・・

そう、優しくだ。

あんっ♡ 少し痛い・・・
ごめんよ、もっと優しくするね。
んごっ！
さて、ついでと言っては何だが、頭の下処理もしてしまおう。
まずは、心臓やエラ等を取り除く。
単純に、引きちぎっても良い。
　
無論、エラの付け根に包丁を入れて切断しても良い。
気分によって変えよう。
・・・・いや、楽そうな方を選ぼう。
余分な部分を取り除いたら、ハブラシ等で内側のヌメリを取り除く。
キッチリやれば、生臭みや持ちが違う。
さあ、頭を割っていこう。
おいらは口先からはしない。
安定が悪いんだな。
しっかりと、頭を押さえながら包丁に力を入れるには勝手が悪い。
だから、鼻っ面ふきんに包丁を立てる。

まな板に向かって、体重をかける。

奥まで刺さったら、今度は水平に体重をかける。

割れたら、鼻先を切断。
　
その後、腹側を切断。

別に方法や順序なんて何でもいい。
ただ、怪我をしないようにしないとね。
よく、魚の頭には包丁を入れる場所があって、そこに包丁が入れば簡単に割れる・・・との記述を見たことがある。
美味しんぼにもあったかな？
しかしだね。
魚の脊椎は中心にある訳。
頭落としたって、その頭の後半には脊椎がどかんとあるのよ。
その脊椎のど真ん中に左右に分かれる部分など無い。
これがスパンと半分に割れるか？
おまいの使ってる刃物は斬鉄剣か？
無論、魚種や使っている包丁にもよるだろう。
おいらの使っている1,980円の包丁ではムリである。
だから、魚の頭を割るのは前半はコツの世界だが、最終的には力技となり道具と力の差が作業の効率を左右するのら。
強引に脊椎を割るか、その側面に包丁をかすめるか。
どっちか。
挑戦される方は、よく理解してから実行しよう。
安定の悪い状態での力技は怪我の素ですよ。
はい、できました♪
あへっ♡

へ？肝臓はどうした？
そう、肝臓も調理しないといカンゾウ・・・・
何？もういいから先へ行け？
んもうっ！
肝臓は、その内部にも血管が走り、血がたまっています。
適当な大きさに切り分けながらも、血管周辺の血は洗い流します。
最終的に、キッチンペーパー等で余分な水気を拭き取ります。
さあ、完成です。
簡単でち。

だって、切って洗うだけなんですもん。
野菜サラダとおんなじ・・・訳がない。
今回は、皮付きの造りで使ったポン酢で喰おう。
それでは、さっそく・・・・・
いっただっきもあ～す！
もんぐもんぐ・・・もんぐ・・・
ん？普通にんまいがね。
ちょいと風味があるな。
しかし、ポン酢の酸味のせいか？
生食している充実感は十分に感じられる逸品だ。
そう言えば、臭くて喰えない的な表現も見たな。
まず、鮮度の問題があろう。
一般の人が入手する魚は、漁獲後1日程度経過している場合が多い。
特に内臓の場合、その差は大きい。
あとは、季節の問題。
ヒブダイの旬を知りませんが、この差も結構大きい。
後は、漁獲エリアの差。
棲息場所が違ったって、変わりゃあしない？
そんな事は無い。
根本的な風味は同じだが、脂の乗りや肉質、喰っているモノによる風味への影響は少なからずある。
雑食性の魚は特に影響が大きい。
ちなみに、生と加熱済でも大きく異なる事がある。
これは、肝臓に限った事ではない。
刺身はイマイチだが、塩焼きは旨いとか。
逆に、加熱調理はイマイチだが、刺身にすると旨いなど。
加熱は科学的に変化が起きますから、風味が変わって当然。
もっと色々あるが・・・・書くのがめんどくちゃい！
以上なのら。
ウキッ！