イスズミの刺身

　
喰っちゃあいかんのか？へようこそ！
今日の食材は「イスズミ」です。
イスズミはスズキ目イスズミ科の魚。
イスズミの仲間は数種存在する。
しかし、おいらは意識していない・・・
他のイスズミ科の魚は・・・
ミナミイスズミ、テンジクイサキ、ノトイスズミ、等
背鰭軟条数が何本とか、鰓耙数がどーたらとか。
おいらは、マニアじゃないのら。
そんな細かい事はどーでもいい。
テンジクイサキくらいなら、パッと見が違うから分けて考えてもいい。
今回のイスズミはどうなんでしょう？
さあ、みんなで考えよう！
何？考えたくない？
んむ、おいらも考えたくない。
先へ進もう。
さて、今回の得物ももらい物。
実は、パートⅡの方で書いたヒブダイと同時にもらったもの。

1月のとある寒いの事じゃった・・・・
怪しげな魚？は自動的においらの所に集まってくる・・・
訳でもないが、自宅で消費しない魚があれば、よく持ってきてくれる。
ここ、大月町の漁業系住民は魚食に冒険心は無い。
すごく保守的、かつ偏見に満ちている。
「そんなモン喰うがか？」
は聞き慣れたセリフ。
無論、おいらのキライな喰わずして評価しているパターン。
魚の味を知っている”風”な人たち。
スーパーに出回るような魚しか喰わないみたい。
ある意味、一般消費者と同じだ。
違うのは、鮮度くらいかな。
いくらでも、いろんな魚が喰える環境なのに否定してしまう。
勿体ない。
おいらに、全部よこしな・・・・・
さあ、まずは観察しましょうかね。
以前にもやりましたが・・・
へ？いらない？
どうして？
見たくてウズウスしてるくせにぃ～
もう、若いのね ♡
見せちあげる・・・・
さわっちゃダメよ ♡
ウキッ！
はい、全体像。

はい、顔。
あどけない顔をしてますな。

はい、背鰭前半。

はい、背鰭後半。

はい、尾鰭。

はい、尻鰭。

はい、腹鰭。

はい、胸鰭。

はい、首？の付け根。
黒く縁取られていますね。

はい、口。
何気に歯が見えます。

お楽しみ頂けましたか？
お触りしませんでしたか？
あへっ♡
さあ、捌いてまいりましょうかね。
今回は、撮影者がいたもんで、画像満載です♪
あああ・・・なんて良心的なんでしょう。
こんな親切なサイトは他にないぞ。
まいったか？
ウキッ！
まずはウロコを落とそう。
今回はそぎ落とし。
イスズミは、びっくりするくらい固くウロコが張り付いています。
だから、もう、削ぎ落としちゃうのら。
進行方向に大きな力を加えると、勢いあまって怪我しますよ。
後半は、手の位置を変え、万が一の事故を防ごう。
　
手と、魚の方向を逆にしてもいい。
しかし、なんだな、どうせ皮を引いてしまうならウロコ取らんでもいいかもね。
このビッチリ感なら、ぼろぼろ剥げる事もあるまい。
よし、片面は放っておこう。
その後、首を落としていきます。
普通に首まわりに包丁を入れていきますよ。
　
少しでも可食部が残るよう考えて切ろう。
腹鰭部分は別途包丁を入れておくと、ストレスが無いです。

背骨を断つ時は、適当にアタリを付けて切断します。
どうしても硬い時は少し位置を変えて見ましょう。
最悪、力技で首をねじ切る手もある。
”こんのぉクソがぁ～、離れんかい！ワレがぁ！！”
バキッ！！　ボキッ！！　ゴキッ！！　グリグリ・・・
いや、なに、おいらはしないよ・・・・・・
・・・・めったに。
さあ、無事に背骨を断てたら、頭をはずします。
　
おや？内臓が見えますな。
少しボラに似た感じでしょうか？

その後、内臓を取り出し、よく洗いましょう。

お腹の中の背骨部分に包丁を入れます。
血っ気が落としやすいように。

そして、ハブラシ等で血っ気を落とします。
ガシガシ行こう！

キレイになったら、3枚におろしていきます。
背鰭の付け根から包丁を入れ・・・・
　
背骨に沿って切り進めていきます。
　
中心付近まで行ったら、今度は腹側から包丁を入れて行きます。
別に腹側からでも捌ける。
　
腹骨の付け根を切断するのに、若干のコツが要ります・・・

が、適当で問題なっし。
さて、ウロコ付きの半身はどうかな？
向きは逆ですが、やる事は同じ。
背中側から包丁を入れていきます。
やはり、切り口にはウロコが散乱しますな。
　
同じように、背骨に沿って包丁を入れて行きます。

背中側が終わったら、腹側から・・・
　
腹骨が切り落としにくい場合は、腹骨の付け根を包丁で直接パキパキと切断。
　
はい、取れました。

さあ、皮を引こう。
まずはウロコ付きから・・・
　
キレイに剥げました。
　
気のせいか、ウロコのおかげで皮が安定し、作業しやすかったな。
さて、腹骨を落とそう。
普通は先にやっしまうが、ウロコ付きの腹身じゃあ、後々使いにくい。
　
ついでに、ウロコ無しの方の腹骨も切り落とす。
そして、ウロコ無しの方の皮を引きます。

ありゃ？皮が残ったっち・・・・・

さあ、体側の骨を切り出し。
　
指で、身をなぞると骨の部分は感触で分かります。
その横のラインに包丁を入れます。
垂直に骨があるとは限りませんので、包丁に骨が当るようなら微調整。
はい、切り出し完了。

サクになったら、余計な水分や汚れをふきんやキッチンペーパーで取り除いておこう。
さて、サクになったイスズミを切りつけます。

皿に盛って、完成。

いやあ、んまそうでち。
血合いの色が少し暗いのが特徴か？
さっそく頂きましょう！
もんぐもんぐ・・・もんぐ・・・・
んまい・・・んまいぞなもし・・・
これって、メジナよりんまいんでないの？
季節や漁獲エリアにもよるか？
未だに臭い個体に出会え無いなぁ。
んごっ！