下処理
包丁
個人的には、安物（2,000円～3,000円）の包丁しか持っておりません。
だから、安い包丁はダメって事はありません。
が、まずは鋼の入っている包丁を選びましょう。
鋼の無いグニグニ曲がる包丁は少なくとも魚介類を調理するには向きません。
というか、危ない。
そして、出来れば使用頻度の高い舟行と魚の頭を割ったりするために出刃と刺身を引くのに便利な柳刃くらい欲しい所です。
ある程度の不自由さをコツでカバーするのも1つの手段ですが、包丁は刃物ですからあまり無理をするとケガの元になります。
まな板
まな板にも色々ある。
しかし、そんなにこだわる金が無い・・・
まず、必要なサイズでしょうか？
だいたい釣りをする人なら40～50cの魚を釣ってくる・・・か？
現在、5枚のまな板を使っています。
1枚目は27ｃｍの小型の樹脂製のまな板。普通に魚を下ろすには不十分ですが、シンクの中において流水しながら小型魚を捌いたり、ウロコを落としたりする場合に便利。
2枚目は36cmの木製のまな板。魚以外の調理に使用する事が多い。食材によって使うまな板を分けた方が良い。
3枚目は40ｃｍの樹脂製のまな板。魚の調理に使ったり、捌いた魚を一時的に置く場所として使ったりする。樹脂製のまな板は高さが無い為、調理台に置くと、3枚おろしや皮を引く時に包丁の柄が調理台の出っ張りに当たり、使いにくい。
どうしても使いたい場合、下に何か（あの役に立たない少年ジャンプとか）を敷いて高さを稼いでから使用する。
4枚目は45ｃｍの木製のまな板。これはここに引っ越してきた時に転がっていたまな板。そのまま使用させて頂いている。50cm程度の魚は問題なく捌けるので非常に便利なサイズ。調理台にも無理なく置ける。チヌやらマダイ等を釣ってくる人はこれくらいが程よいのではないだろうか？
5枚目は102cmのロングなまな板。大型の魚やウナギなどの長物を捌くために購入。まな板と言っても単なる板である。
でか過ぎて、シンク回りに置くことは出来ても、流水で流す事も出来ずに使い勝手が悪い。そして、表面加工も何も無くつるつる滑って話にならなかった。そのうち、やすり掛けとかして使い勝手を向上させるつもり。
ちなみに、おいらが所有しているまな板の厚さは、樹脂製が1.3～1.4ｃｍ、木製が2.5～2.7ｃｍでった（102ｃｍのまな板除く）。
砥石
言うまでも無く、包丁を研ぐ為に必要。
中砥（#1000前後）と仕上げ砥（#4000～6000程度）があれば良いかと思う。
金属製のバット
処理した魚を一時的に入れておく為に使用。
ステンレスやホーローっぽいもの等あるが、使い勝手はアルミ合金のものがいい。
軽いのと、表面に少し摩擦があり滑りにくい。
現在、27ｃｍ程の長さのバットを使っている。
もう少し大きい方が大型のチヌやスズキの処理には便利だが保存に使用する場合、冷蔵庫の占有率が上がってしまう。
ボール
現在、直径が２５ｃｍ程度のものを主に使用している。
それより小型のものもある。
刺身用のサクを部分加熱し、冷却する際には氷水を張って使用するが、若干役不足を感じる。
もう少し大きくても良いと思う。
プラスチックでも金属でも良いかと思うが、耐熱ガラス製は重く滑るのでやめておこう。
ボールと同じ形状のザルがセットになっている場合、合せて買っておくと便利。
すり鉢
魚のすり身などを作成する際に使用します。フードプロセッサーがあるから大丈夫？なんて事はありませぬ。フードプロセッサーを使用した後にさらにすり鉢ですり潰します（ほぼ練っている）。身肉に透明感が出て好ましい状態になります（塩入れた場合ね）。
おいらの持っているすり鉢は直径23.5ｃｍ（内径？）です。号数表示の場合８号サイズのようです。ある程度の大きさが無いと作業になりません。
すりこぎ棒
おいらの持っているすりこぎ棒は長さは約３０ｃｍ、直径は太い所で約３ｃｍ。ある程度の長さが無いと作業が大変です。号数でいうと１０号のようです。
ウロコ取り
別に何でもよい？
個人的には百均のステンレス製のものを使っています。
ただし、空洞部分内部が洗いきれない。
衛生上の問題が発生する。
パール金属 make a good ステンレス製 骨抜き
これはホームセンターにも売ってる。
以前、百均で売ってるものを使用したが、やはり剛性感がなく魚の骨をしっかりつかめないので最低限のレベルは必要である。
もっと高価なモノであれば性能は高いのかもしれないが、とりあえずこれで使える。
調理バサミ
無くてもそんなに困りません。個人的に使うシーンは寿司を作る際の海苔のカッティング（細巻きや軍艦用など）やちょっとした薬味を刻む時（ちょっとなので、まな板汚したくない）など。
SK11 ステンレス製 先曲ラジオペンチ 先端ギザ付 SCR-150
今使っているラジオペンチが魚のツボ抜きをするのに非常に便利。
同じものは無かったがほぼ同等なものを探してみた。
ステンレスで先曲がり、長さは15ｃｍ程度で余計な機能の無いもの。
もう少し大きなものでも便利かもしれないが、未知数である。
金タワシ
使い捨てに近い使い方の為、百均のものを使用。
ウロコを取る時の仕上げ？的なシーンで使用。
カサゴやヒラメなどのウロコの細かい魚の場合は、その使い勝手の良さに驚く。
また、アラを活用する場合は顔回りのウロコの除去は徹底したい。
そんな時にも威力を発揮する。
ハブラシ
内臓を除去した後の血っ気等を除去する時に使用。
また、口内のヌメリの除去にも使用。
そして、ツボ抜きした時のお腹の中の洗浄にも便利。
安物で十分。
使用後に100％ゴミを取りきれないのが難点。
使用後と使用前の洗浄が基本。使用前の洗浄は雑菌数を減らすため。
基本、流水での内臓回りの処理の道具なので、今の所上記運用で使用している。
ある程度の使用で交換します。
キッチンペーパー
魚の水気を除く際に使う。そして、保存する時にも使う。
ある意味、必須のアイテム。
他にも、布系や似たようなリードってのもあるが、布系は使いまわすのが前提でその衛生状態を維持するのに手間が発生する。
リードは個人的に使い勝手が良くなく、コストパフォーマンスが悪いので使用していない。
カナヅチ
コイの頭をどつく・・マジで。その他、貝を割る、目打ちの釘を打つ等。台所専用で1つ準備しておくと便利。
煮る
サーモス 真空保温調理器
鍋とそれを保温する容器で構成される。
熱い鍋を保温する事によって熱源を使わずに煮込む事が出来るという触れ込み。
個人的には、仕上がった料理を再加熱する事なく食卓に供する事が出来る器具。
１時間くらいは高温のまま。
おいらは4.3リットルのものを使用。
ティファール ワンタッチ開閉圧力なべ クリプソ クレールプラス 6L
使用頻度は実はそれほど高くは無いが、長時間煮込んでられない場合に非常に便利だ。
うちは５人家族だったから、これくらいのサイズが必要だった。
基本的に、大は小を兼ねると思って間違いない。
焼く
焼き網
魚自体は魚焼きグリルで焼くとしても、生の海苔を炙る時に使ったり、刺身用のサクを焼き網の上でバーナーで炙るとか、軽く何かを干したい時に使用します。
安物で良いかと思いますが、サビが発生しやすく耐久性も期待できません。
ガスバーナー
これがあると、風味を加えられて良い。皮付きの刺身を作るにしても、熱湯をかける手法ばかりでなくガスバーナーで炙るとまた違った風味を楽しめる。もちろん、握った寿司の表面を炙っても良い。あるとより便利なアイテムだ。
蒸す
蒸し器
いつも大き目の鍋でこねくり回して魚を蒸している。が、やはり専用のものが欲しい。
鮮度の良い白身魚が手に入ったら、シンプルに蒸し物にすると美味しい。酸味の効いた調味料を準備しそれに浸して食べる。なかなかおいちい。
蒸し器があれば大した手間もなく調理完了だ。
揚げる
炒める
フライパン
悩めるフライパン。多少良いものを買った所で表面加工は剥がれてしまう。安いフライパンを消耗品として使っていく世の中なのかも知れない。現在、直径26ｃｍのものを使用。不自由は感じない。
ＩＨ対応のものは底が分厚く、熱伝導性が悪い（おいらはガスを使うので）から避ける。
中華鍋
長年使っていた中華鍋はとうとう穴が空いて使えなくなった。しかし、20年以上使ったんじゃないかな？勿論、〇〇加工など施していないシンプルな中華鍋だ。その形状と素材から熱も効率的に伝達され、炒め物から揚げ物まで幅広く使える。
中華鍋のレビューなど見てると、「サビちゃった」とか書いてる人がたまにいる。適切に扱わないと錆びるの当たり前でしょ？そんな事言ったら、鋼の包丁なんて全部錆びます。
寿司
巻きす
勿論、巻き寿司を作成する時に使います。適当に巻いてもそれなりに巻きずしが出来ます。
素材が竹の場合が多いので保管しておく場合、カビに注意する必要があります。
押し寿司の型
たまにしか作りませんが、押しずしを作るには必要な道具。
持っているのは、安物なので強く推すと継ぎ目が崩壊します・・・・
揃えるならそんなに高価なものでもないので、少しマシなものを購入しましょう。
最近？は切れ目の入った型もあるようです。
すし桶
酢飯はボールとかでも作れます。無論、妙なこだわりは持たないなら。
しかし、4～５合の酢飯を作るとなれば話は別。
やはり専用の道具は使いやすい。おいらの持っているサイズは直径３３ｃｍ（内径）です。
釣った魚で寿司を握れば大量に作成できます。無論、寿司ネタの種類は少なく下処理からの労力は半端ないですけれどもね。
計量スプーン
分量を量って調味料を合わせる時には必須。食事に使うスプーンより深い構造なので液状のものが扱いやすい。
フライパンのフタ
何気に必須アイテム。フライパンでの調理は加熱が一つの面からしか行われない。
よって効率的に熱を通すために水分を加えフタをする事によって蒸し焼きにするシーンが発生する。
フタが出来れば何でも良いのだが、なかなか代用品は見当たらない、素直に専用のフタを調達した方が速いのだ。
保 存
家庭用 真空パック器 真空パックん
あの真空状態にして保存できるアレです。
特に魚を冷凍保存する際に威力を発揮。何せ真空状態にするので乾燥しない、冷凍焼けしない。そしてコンパクトなのでスペースも最小限しか奪わない。釣りえさなども真空パックしちゃう（イカやサバなどの身エサ、オキアミ）乾燥しないから良い。
水分持ってると、接着部分が不完全になって空気が入り込んじゃうので、鮮魚の場合は一旦冷凍してから真空処理するか、キッチンペーパーで巻いて水分が接着面に移動しないようにしてから作業を行うとうまく行く。
刺身用のサクとかも日持ちするようになるかも知れないが、保存する前に喰う方が良いでしょう。
この”家庭用 真空パック器 真空パックん”は内部の専用ロールを収納するスペースと専用カッターがあり、任意のサイズに専用ロースをカット出来るようになっています。
真空パックん 替え【スーパーロール】
真空ぱっくんには専用の袋が存在する。
真空にする為には空気の通り道が必要なのだが、この専用の袋は表面加工がされておりそのまま使えば内部の空気は吸い出され真空パックが完成する。
ただし、使用頻度が高いとランニングコストが掛るのが難点。
ナイロンポリ
ナイロンポリは真空パックん の専用ロールの代わりに使用する袋です。ネットで検索すると必ず出てきます。このナイロンポリと百均で売っているシンク等で使うネットをカットしたものを合わせて使用います。
ナイロンポリは空気の通り道が無いので、空気の通り道として百均のネットを使います。食品衛生上問題無いのか存じませんので、ネットの使用については自己責任となりまする。
ランニングコストは１０円～２５円/枚程度（サイズによる）。個人的にはサイズ別に３種類使用しています。サイズ的に余る場合はカットしてカット面を接着してしまえば小型の袋として使用できます。
袋のカットは”家庭用 真空パック器 真空パックん”のカッター機能を使ってカットできます。
ジップロック
言わずと知れたジップロック、袋のタイプとコンテナタイプが存在します。個人的には使用頻度は高くありません。魚のサクを酢で〆る時に少量の酢で対応する時に使用します。
ポリ袋 マチ付きエンボス加工
食品売り場のレジ後ろによく設置してあるヤツのもっと便利版だ。モノにもよりますが、１枚あたり1.5～2円程度。スーパーから必至に奪って帰るほどのモノでも無い。しかも、それより高性能。多くは箱入りなので管理も楽。スーパーから奪ってきた袋をどう管理すんのさ、バサバサしてめんどくさい。
このマチ付きエンボス加工ってのが、操作性を上げ収納サイズを上げてくれる。魚の処理で言えば、刺身用のサクを発砲トレーに乗せて、このマチ付きの袋へ入れて冷蔵庫へ投入。魚のアラも発砲トレーに乗せてこのマチ付きの袋へ入れて冷蔵庫へ投入。ラップは発砲トレーへの粘着が悪く固定されない。そんなもの使ってらんない。袋に入れちまえって感じでしょうか？密封性は高くないので、一時的な保存の場合に使用します。
勿論、魚を発砲トレーを使って管理する場合、ドリップ対策しましょう。
消 毒
一般家庭用でも様々な商品が販売されている。その特性を理解して使い分けよう。
そして、あまり神経質になり過ぎないように注意しよう。細菌やウィルスを完全に除去する事なんて出来ない。
あくまで食中毒を出さない事が目的であり、無菌を達成する事が目的ではないのだから。
オスバンＳ
ベンザルコニウム塩化物、いわゆる逆性石鹸。
第3類医薬品です。
逆性石鹸は陽イオン界面活性剤、普通の石鹸は陰イオン界面活性剤、普通の石鹸の逆の特性を持つので逆性石鹸と呼ぶのだそうな。
多くの細菌や菌類、一部のウィルスに効果がある。
全てに効果がある訳ではありませぬ。芽胞には効かないし、結核菌にも効かない、ウィルスにはあまり効果無いと言われる。
しかしだね、アルコールだってすべてに効果がある訳では無いし、ある程度高濃度で無ければ効果が薄い、そして揮発性が高い為その維持時間は長くは無い。そして高価だ。
よって、おいらはオスバンＳを使っている。
使うと言っても、テーブルの上を拭いたり、台所回りを拭いたり、冷蔵庫の内側を拭いたり噴霧したり。
冷蔵庫内のニオイなどは複数日噴霧を繰り返すと相当に軽減されます。
使用量は小さなキャップ１杯弱で500ｍｌの霧吹きに水を満タンで使用しています。
ランニングコストは驚くほど良い。
次亜塩素酸ナトリウム
一般に塩素って言ってる？ヤツだね。
キッチン〇イターとかに入っているシロモノ。
最近？は百均にも塩素系のモノが販売されている。
ちなみに、次亜塩素酸ナトリウムは食品添加物でもある。野菜などの洗浄に使われたり、さまざまな食品の漂白に使われたりする。最終的に完成した食品に残留していなければ良し。
水道水にも添加されています。
次亜塩素酸ナトリウムは、保存中に自然分解するため自然分解を抑えるには冷所保存（15℃以下）が必要であり、長期保管は避けるべきなのだそうな。夏場は15℃以下ってムリな気がする。
ちなみに、金属に対して強い腐蝕作用がある。だから金属製の食器類には使用しないようにしよう。
酸性では極めて急激に分解反応を起こし、塩素ガスを発生する。いろんなモノが酸性なので気を付けよう。”混ぜるな危険”ってヤツです。
さらに、有機物により著しく濃度が低下し殺菌効果の低下がみられる。よって、器具に汚れが付着している場合は普通に洗ってから漬け込むって事。
大腸菌、黄色ブドウ球菌などの食中毒菌の他、カビやインフルエンザウイルス、ノロウイルス、ロタウイルス等に対しても有効だが、結核菌・細菌芽胞に対しては十分な殺菌効果が得られない場合がある。濃度と時間の問題みたい。
良い点は殺菌効果の残留性が期待でき、長時間漬け込む事が出来る事。
しかし、時間と共に自然分解し酸素を放って塩化ナトリウム水溶液（食塩水）に変化していくので、徐々に効果は低くなる。
おいらは、4年程前に20kg（塩素12％）なんてものを買ってしまったんでそれを消化中。暗所で保管しているものの夏場は高温である。でも、普通に使えている・・気がする。
次亜塩素酸水
「塩酸または塩化ナトリウム水溶液を電気分解することにより得られる、次亜塩素酸(HClO)を主成分とする水溶液」なんだそう。
一般的に販売されているモノは弱酸性次亜塩素酸水(PH2.7～5.0)。
濃度表示を行っている場合、400ppmや200ppmと言うのは一般家庭で使用するには高濃度で、50～100ppmに希釈して使用する。
弱酸性次亜塩素酸水溶液は有機物と接触することで、有効塩素濃度が低下し殺菌効果が低下するため，器具に汚れが付着している場合は普通に洗ってから使用する。これは次亜塩素酸ナトリウムでも同様だね。
殺菌効果は次亜塩素酸ナトリウムより強く短時間でその効果を発揮する。だたし、殺菌消毒の力は大変強いが、すぐに分解してしまうため持続力はありません。
ちなみに、おいらは今の所使った事は無い。だって次亜塩素酸ナトリウムがたくさんあるもの。オスバンSも異常なくらい減らない。これらが無くなったら考えよう。
アルコール系
アルコールと言えば、エタノール。
エタノールの最適除菌濃度は70～80％と言われています。
芽胞を除くほとんどすべての微生物に有効で、作用はおおむね速効的。
でも勘違いしてはいかんのが瞬間的ではないの。その細菌やウィルスによって必要な時間が異なるが15～20秒程度は拭き取らない方がいいだろう。
ウィルスに対しては、その種類や時間によって効果が異なり、芽胞には無効である。
揮発性が高いため、乾きが早く使用しやすい。逆を言えば、すぐに濃度が下がる。
個人的には、アルコール系は値段が高いので使用しませぬ。
麺を打つなら
そば打ち用 麺板 (めんいた) 桐 Lサイズ (80cm×90cm×厚さ2cm) (蕎麦打ち道具)
一般家庭用の麺板は中途半端なサイズしかなかなか見つからない、もしくは高価だ。この麺板はサイズも大きく値段も手ごろだ。
Bengoo デジタルクッキングスケール 2kg(0.1g単位/2000gまで)
粉の計量は正確さが必要だ。秤は必須。多くは1ｇ単位だがこの秤は0.1g単位だ。
麺作り機 MCS203
一定の細さに麺をカッティングするなら器具を使用するのがベスト。金属製のパスタマシンもあるが、うどんを作る場合は塩分の影響で錆びる。そして、パスタマシンは水洗い禁止だから手の打ち用が無い。
この製麺機？はチャチではあるが、錆びないし水洗いが可能だ。使用の際のコツは伸ばした生地を細めにカットしてから挿入する事だね。
ザルそばのザル
雰囲気の問題ではあるが、あると便利だ。個人的にソバは打たないが細めのうどんを打つので、ざるうどんでいつも食べる。
横濱金澤麺商店 ラーメン用粉末かんすい 100g
最近、ラーメンの麺にも挑戦中。手打ちなのでなかなか低加水の麺は出来ないが冷やし中華なら十分なコシが出る。中華麺にはかんすいは必須。
家電
オーブントースター
無い家庭も無いのかも知れない。シンプルな熱源を使用した家電で使いやすい。
オーブンレンジ
様々な加熱調理を行うならば必須の家電。運が良ければ20年くらいもつ。
冷蔵庫
家庭の事情に合わせてサイズを選ぼう。魚の調達頻度が高い場合は魚専用に1台あると便利。我が家はたまたま2台あり、1台は魚専用にしている。
冷凍ストッカー
個人的に欲しい代物だが、現在冷蔵庫2台体制なので見送ってます。が、その多くはその冷凍温度はそれほど低くないと思われ、冷蔵庫の冷凍室内とさほど変わらないような気がします。だから、保存性がより優れている訳では無いだろう。
小物
素焼きの鍋
石焼イモを作るのに持っている。中に石ころを入れ、イモを入れ、そのまま加熱する。電子レンジではさせない甘味と香りを引き出せます。カボチャでもうまく行った（品種による）。
調味料のラック
台所の形状によって最適なものを選ぼう。何気に洗いやすいものが良い。いくら便利そうでも汚れた時に掃除しにくいのはダメダメだ。
調味料入れ
塩、砂糖、片栗粉が個人的に使用頻度が高いので、これらが扱いやすいモノを探そう。
保冷剤
暑い季節の調理中に極力魚を傷めない為に使用します。
キズパワーパッド
調理は包丁を扱う為、何年たってもキズを追ってしまう。
若干値段は高いがその密着性と治りの速度からすれば費用対効果は十分だと思う。常備しておこう。
Habor クッキング温度計
鶏肉などを余熱調理する場合、中心温度に気を配ろう。最低65℃は欲しい所だ。
タニタ ミニスケールKP-105用100g分銅
これはあっても無くてもって所だが、秤の精度に疑問を持ったらチェックしてみよう。
菜箸
個人的には竹製の３０ｃｍ程度のものを使用している。
これより長いとウザイ？
まあ、用途によって使い分けるのが基本ではありますが、我が家では30ｃｍのものしかない。
不自由を感じた事が無いから、一般家庭ではこのくらいが程よいのかも知れない。
複数揃えておきましょう。
揚げ物などは、投入する時に使用するハシと取り上げるハシは別のものを使用してます。
百均の菜箸は昔買った事がありますが、どんどん曲がって行きました・・
トング
熱湯に放り込んだサクを取り出したり、茹でたスパゲティーを取り出したり、茹でたタコを取り出したり、菜箸では取り出しにくい場合に使用します。
多くは板状の金属を織り込んで取っ手部分を形成しています。
ここにお湯が通るんです。
熱湯内の食材をつかんで、９０度以上傾けると・・・・熱湯が手首を直撃！
気を付けましょう。
そして、この筒状の中が洗いにくい。
長さは30ｃｍのものを使用しています。
長さ的には不自由を感じません。
ちなみに、ステンレス製と書いてあっても、接続部分やバネのパーツ部分はサビてくる場合もあるので、ステンレスと言っても信用できません。
おたま
お玉部分の柄の角度の大きなものと、ほぼ９０度のものとに大きく分かれる。
角度の大きなものは中華鍋などで炒め物などを作る際に便利。
そして、角度がほぼ９０度のものは液状のものをすくうのに便利な形状だ。用途によって使い分けよう。それぞれ用途を絞り込むとその専用的なお玉が見つかる。中華お玉 とかね。
すくい網
魚のアラでダシを取った後のアラを取り除いたり、アクを取ったり、揚げ物した後の油の中のゴミを取り除くために使用します。あると無いとでは作業効率が全く違います。
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