11月前半の大月町産小型シマアジのお刺身

“喰っちゃあいかんのか？” へようこそ！

今日の食材は 「シマアジ」です。
シマアジはスズキ目アジ科シマアジ属の魚。

そう、あの超高級魚のシマアジでござます。
いくら大月町って言っても、流れの無い港にシマアジが居る訳が無かろう？

と、思っていたが、居たのであります。
ほんとだぞう～

ほらほら、小型ながらも丸々としています。
やったね。

でも、真ん中の個体を良く見ると、エラブタの部分が少し変形しています。
ああ、何となく想像できますよね？

何？想像できない？
あれだよ、あれ。

ほらほら、分かるでしょ？
まだ分からないの？

何よ、私に言わせる気なの？
あなたから言ってよ・・・

実はあなたの事、昔から変態だと思っていたの～
誰が変態じゃっ！

ふんっ！

ちなみに、周辺の海域には養殖イケスがあります。
この辺りでは小割（こわり）と呼んでいます。

シマアジも養殖してんじゃね？
昔、おいらも関わった事があるが、シマアジ扱ってた。

稚魚だけどね。
でだ、その稚魚を時折選別するんだよ。

養殖の魚はね、魚にもよるが親魚から産卵させて受精させて育成していくんだな。
このサイクルを完結できる養殖が完全養殖って言われる。

稚魚や幼魚を捕まえて育てる方式は畜養って言われます。
それでいうなら、ブリも畜養なハズだが、一般的に養殖って言うね。

採取する稚魚や幼魚のサイズによるのか？
よく分からない。

ブリも完全養殖は可能なようだが、商業規模で成立しているかどうかは知らない。
そして、市場に出回る養殖ブリの内、どの程度が完全養殖なのかも知らない。

おいらが、とある漁業関係者から聞いた話では天然資源が比較的豊富な魚らしく、稚魚を採取して畜養した方がコストパフォーマンスが良いらしい。

しかし、地域にもよるだろうし今後、資源量が減少する可能性もある。
ちなみに魚の養殖が食糧問題を解決するとは思えませんね。

養殖は基本的に金儲けですからね。
高級魚がほとんど。

金儲けって表現も何だが、養殖業者が成立する為には儲からないといけませんからね。
資源保護や食糧増産が目的ではないって事です。

カロリーベースで考えたら、魚に与えるエサを人間が喰った方が効率的だ。

まあ、人が喰えそうにないモノをエサに回してるって話もあろうが、人間が喰えるように改良した方が早いだろう（あくまで、喰うモノが無くなるって世界での選択肢として）。

おや？なんだか話がそれましたね。
養殖魚の選別のお話でしたね？

で、採卵から成長していく過程で変形する個体が出来るんですね。
別に、病気って訳でもないのですが、商品価値を下げる訳です。

価値の下がる魚に同じようにエサを与え続けるのは生産性を下げる事になる訳なのだ。

あくまで、商売ですから。

あまりに小さい内は分からないので、ある程度成長した段階でチェックするんですね。
網ですくって、選別台ってのに流して目視で確認。

変形個体があったら、除外していきます。

これは、何度か繰り返されます。
成長につれて発現する個体もあるし見逃しもある。

除外した変形個体は廃棄に回すのだが、悪質？な業者は海に投棄するんだな。
あくまで推察だが、かなり可能性は高いだろう。

で、なければ変形個体や、いかにも養殖魚であろう魚が一般的な海域で釣れる訳がない。

と、言う事で今回のシマアジはそんな環境下で海洋投棄されたシマアジの稚魚が成長したもの、もしくはそのサイズの個体と思われます。

上記したように、別に病気ではないので喰っても大きな問題は無い。
細かく言えば、いろんな可能性はありますが。

ますはウロコとヌメリを取りましょう。

で、頭を落とします。

そして、内奥を抜きます。

お腹の中に血っ気があります。

これをキレイに洗います。
個人的に歯ブラシを使用しています。

はい、キレイになりました。

3枚におろしていきます。

ほれほれ

。

で、腹骨をすきます。

体側の骨は骨抜きで抜きます。

でないと、喰うとこ減るでしょ？
皮を引きましょう！

キレイな皮目ですね。
まさにシマアジって感じです。

さあ、切りつけだよ。
えっさほいさっ！

で、でけた。

さあ、それでは早速・・・・
いったさっきもぁ～す！

もんぐもんぐ・・・もんぐ・・・
んまいっ！

プリプリした食感とシマアジの風味。
ほのかに脂の味わい。

おいちいね。
鮮度の良い魚は味が無いって人は食べなくていいよ。

アラもお出汁で使います。

んごっ！

使用しているちょっとした小物など（amazonの商品ページに飛びます）

• 骨抜き
  個人的に、安いパール金属のモノを使っています。
  他にも選択肢があるので、好みのモノを持っておくと便利です。

• 使い捨て 歯ブラシセット
  魚の血っ気の除去や、ツボ抜きした後に口内から突っ込んで中の洗浄に使っています。
  大容量のモノを選べば、1本20円を切ります。(勿論、その時の価格によります）

• 船行包丁
  小型から中型の魚を捌くのに便利。
  鋼の入っているモノが使いやすい。高価なものでなくてもＯＫ。
  船行包丁は漁師が船の上で簡易的に調理するために使われてきた包丁らしいね。

• まな板
  個人的に、木製2枚、プラスチック？大小3枚、百均の薄いプラまな板3枚使っています。
  捌く時、捌いた魚を退避させる場所としても使用。複数あると便利です。

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