喰っちゃあいかんのか？ へようこそ！
今日の食材は 「ヘダイ」です。
ヘダイはスズキ目タイ科ヘダイ属のお魚。
９月のお話し。
中旬ってところかな？
今回のヘダイは頂き物です。
1kg以上はありそうですね。
さすがにヘダイは数百円では入手できません。
ここ高知県西部では、養殖マダイより少し高いくらいのお値段。
超高級魚って訳では無いが安い魚でもない。
だから、個人的に買う事はまずない。
チヌやキチヌのように、沿岸でルアー投げてて釣れた事もありません。
磯釣りする人がたまに釣るみたい。
でもね、本命（狙ってる魚）以外は釣れてもあまり喜ばないんだな。
不思議な釣り人の心理。
おいらは喜ぶそ。
旨い魚が釣れて何が不満なの？
折角釣れたのに、逃がしちゃうの？
”こんなん、持って帰ってもしゃーない”
とか言うとか言わないとか？
交通費使って渡船屋まで行って、渡船料払って磯に渡り・・・
高い金払ってマキエを買ってまき散らす。
釣った魚はいりませんとな？
ちなみに、他は知りませんが高知県西部では良い磯に上がるのは宿泊客優先なんだそうな。
宿泊客の方が多くのお金を出すからでしょうかね。
じゃあ、地元に住んでる宿泊の必要の無い人はめったに一級磯に上がれないと。
いや、必要が無くてもお金払って泊まればいいのだ。
そんなむちゃくちゃな・・・・
おいらは渡船利用する釣りはしませんから関係ないですが、ちょっと理不尽な感じがするのはおいらだけか？
そんなルールがまかり通っているのさ。
これが小売とすれば・・・
「高額商品を買う客だけ良い商品を提供しまっせ～」
って言っているのと同じ事。
殆どの渡船屋が同じルールらしい。
闇カルテル状態？
独占禁止法なんかに引っ掛からないのだろうか？
よく分かりませんな。
ちなみに、オキアミなんかは釣具屋の稼ぎ頭さね。
昔、養殖魚用の飼料として調達に行った時、釣り人的に目が点になるような値段だった。
もう値段忘れた。
でも、相当に安かった。
”ああ、釣具屋はこれで儲かってんだぁ”と思った瞬間だった。
だから悪いって事は無いけど、個人的にショックだったな。
さあ、そんな環境下で釣られた？ヘダイちゃんが我が家へやって来たのか？
ま、なにせ頂き物です。
ありがたい事です。
さあ、さっそく捌いていきましょう！
まずはヌメリを落としますかね。
流水しつつ金タワシでこすります。
ヌメリが無くなると扱いやすいですよ。
そしてウロコを落とします。
頭を落とし内臓を取り除きます。
おや？
大量の内臓脂肪が・・・
黄色っぽいのは卵巣か？
ざくっと、脂肪を採取。
お腹の中を良く洗おう。
血っ気をハブラシ等でキレイに落とします。
3枚におろしていきます。
お腹の部分にまだ脂肪がついていますね。
これも頂きっ！
その後、腹骨をすき取ります。
で、体側の骨は骨抜きで抜きました。
可食部が減らないからね。
皮を引いて、サク取り完了。
で、今回は酢〆にしますよ。
まずは、強塩を施し寝かせます。
さあ、おねんねしよーねー・・・・
んごぉ～・・んごぉ～～・・・
んごっ？
おっといけねぇ、4時間も寝ちゃった。
てへっ♪
気にするな、先へ進もう。
塩を洗い流し、清酢に漬けこみます。
どっぽし漬けたいが、酢がもったいない。
魚はタダだが、手間と調味料は必要なんだな。
底の接地面にも酢が回らない。
だから、時折ひっくり返す。
酢の回りを意識しながらね。
さあ、3時間が経過しました。
塩を施して寝かす時間や、酢で〆る時間は色々やってみるべし。
色んな風味や食感を楽しめますぞ。
言い換えれば、適当で問題なし。
喰えない事にはなかなかならないのよ。
で、酢から引き上げ、キッチンペーパーで水気を取って保存。
1時間後の姿。
これを切りつけて完成！
この時期、庭にシソが生えてるからいいね。
さあ、それでは早速・・・
いっただっきもぁ～す！
もんぐもんぐ・・もんぐ・・・・
んまいっ！
あの脂肪の量からして旬なのだろう。
コクのある味わい。
淡く脂を感じつつ、塩分と酸味が程よく馴染んでとてもおいちい。
刺身では歯応えを期待できない認識のヘダイですが、酢で〆ると身の表面が塩と酢の作用で変性を起こし食感も変化する。
やはりヘダイは生食であってもひと手間加えるのがポイントだろうね。
んごっ！
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