冬の淡路島産スズキのアラの下処理

”喰っちゃあいかんのか?” へようこそ!

今日の食材は 「スズキ」です。
スズキはスズキ目スズキ科スズキ属の魚。

今日の食材は スズキのアラの下処理です。

骨の周辺はたたき切るだけでOKですが、頭は割らんとね。

これも自己流なので、参考程度に。
頭をまず立てて、目の上辺りに包丁を入れます。

切っ先をまな板に突き刺すイメージで刃先を突き立て、テコの原理がごとく体重を掛ける。

グイっと包丁突き刺して、その後下に向かって押し切ります。

今度は頭の上から包丁を突き刺し、口先に向かって押し切っていきます。
根本的な要領は上と同じです。

 

割れた口先から、腹側に向かって包丁を入れていきます。

アゴの下くらいまで来たら、今度は腹鰭のところから包丁を入れ切り進んでいきます。

そして、わずかにつながった部分を包丁で断ち切っていきます。
ここで、エラを取り除きます。

別に頭を割る前に取り除いても良いです。
やりやすい方でどんぞ。

その後、流水でよく洗います。

ココからは、折角の食材を上品に仕上げられるように若干手を加えます。
と、言っても熱湯に少しくぐらせるだけなんですが・・・

さあ、お湯が沸騰してきたら先ほどの頭を放り込みます。

少し白っぽくなったところで引き上げます。

そして、冷水に入れ冷却します。

採り損ねたウロコや血のかたまりがとりやすくなっていますので、丁寧に取り除きます。
また、ヌメリも加熱により頭の表面にかたまりますからこすってきれいに仕上げましょう。

さあ、これでアラの下ごしらえの完了です。
このひと手間で生臭みが激減します。

そして、ウロコの取り残しも少なくなりますよ。

んごっ!

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