10月前半の下ノ加江川産ボラの酢〆

“喰っちゃあいかんのか？” へようこそ！

今日の食材は 「ボラ」です。
ボラはボラ目ボラ科ボラ属の魚。

やあ、今回はボラです。
おいらほどボラを喰ってる人間もいない・・・・

と、自負しておる。
ホントに。

ボラが臭い臭いっていう人々が多いが、はっきりってそういう人々が住んでるエリアが汚らしいだけなのだ。

着臭要因がその水域にあるから着臭するのだ。
おいらの住んでる周辺のボラには着臭は基本的に無い。

無いといっても、やはりある程度養分のある河川の影響下にいるものについては藍藻類や放線菌の代謝物である2MIBやジオスミンによる着臭の懸念が無い訳ではない。

だから、基本的に貧栄養状態に近いエリアで調達するんだな。

寒い時期のボラはニオイも無く身も締まっているって表現もよく聞く（見る？）が、恐らく藍藻類や放線菌の活動が鈍化するからであろう。

ただ「身も締まっている」ってのは個人的に意味が分からない。
夏場のボラだって鮮度が良く太った個体であればかなり美味しいし、身がだれている訳ではない。

食感は鮮度によって変化し、全般を表すにはムリがある。
何をもって、特別に冬場のボラが「身も締まっている」のだろう？

ん？何？
話が長いじゃと？

おまい、魚の着臭に興味は無いのか？
無いのんか？

ふんっ、まあいい。
先へ進もう。

こちらが今回調達したボラだ。
２匹もあるぞっ。

まずはウロコを落とそう。
ボラのウロコは大きめでなので、あまり勢いよくガシガシやると飛び散りますよん。

その後、頭を落として・・・・・・

内臓を出そう。

内臓の画像載せるとグロいとか言われそうだだが、生き物を喰らうってのはこういう部分もあるのだよ。

キレイごとばかり言う人はキライよっ！

で、お腹の中をキレイに洗いましょう。
別に汚くても死にやしませんが、おろした時に身肉に血っ気が移りますよ。

ま、人それぞれだね。

ふう、サッパリしましたね。
ね？

さあ、３枚におろしていこう。
ほい。

ほいほい。

そして、腹骨をすき・・・・・

体側の骨を抜きますよ。
そう、抜くんです。

ボラの体側の骨は数本しかありません。
サクにしてからでいえば、切り口の血合い部分に小さい骨が１本だったか？あり。

他は頭の方から４本くらいしかない。
だから、切り取るより抜いた方が身肉が減らないからいい。

後から切りつける時も大振りに切れるしね。

では、皮を引きましょう。
無論、皮を引いてから骨を除いてもいいのよ。

下処理が完了したら、塩を振ります。
加減は適当でＯＫ。

今回は少し弱めかな？
塩〆の状態で少し喰いたいからね。

で、冷蔵庫で約１日寝かしたものがコチラ。

ま～だヒラメもあるから、一緒に切りつけ。

この段階では塩を振って寝かせただけさ。
スダチを絞って頂きましょう。

もんぐもんぐ・・・もんぐ・・・・
お・・おいちい。

いやね、ホントおいちいんだよ。
ぜひ、お試しあれ。

昔、塩締めとか言ってねちょねちょしたヤツを喰わされた事がある。
あれは青物だったかな？

やや厚めに切りつけられたその肉片はおいちくなかった。
塩〆に向く魚とそうでない魚があるのだろうが、処理も雑だったのだろう。

ボラはんまいぞ。

で、塩〆の状態でさらに１日寝かせる。

ここから酢で〆ていきます。
まあ、〆るって言っても、浸すだけなんだけどね。

今回は４時間くらい寝かせました。

こうでなければならんって事はなく、様々に作ってみて状態の違いを楽しもう。
大きく外す事はまず無い。

一旦、酢を切ってキッチンペーパーに巻いてさらに寝かせます。
馴染ませる為ですね。

ここからさらに１４時間寝かせました。
と、いうか様々な事情により食すのがそういうタイミングになっただけさ。

適当に切りつけよう。
塩と酢で身肉が締まっているのでそぎ切りが良いだろう。

完成しました！

季節柄、スダチがあるので絞りましょうかね。
さあ、それでは早速・・・・

いっただっきもぁ～す！
もんぐもんぐ・・・・もんぐ・・・・

んまいっ！
んまいぜコノヤロウ。

ボラは臭くて喰えないだ？
笑っちまうぞなもし。

ま、確かに汚濁エリアのボラは思いっきり着臭してますがね。
美味しいボラが喰える環境に感謝だ。

ウキっ！