“喰っちゃあいかんのか？” へようこそ！
今日の食材は 「スッポン」です。
スッポンはカメ目スッポン科スッポン属の爬虫類。
はじめに書いておきますが、食材として処理する過程において殺傷や流血シーンがあります。
それが嫌な方は今回はスルー願います。
食材として、世の中に存在する食肉は誰かがどこかで処理をしてくれているから精肉として店頭に並んでいます。
それを理解できる人のみ読み進めてください。
さあ、それでは先に進みましょう。
憶えてますか？
ウナギのお話の時に、一緒においらスッポン釣ってましたよね？
あのスッポンはどうなったのか？
気になってますよね？
何？知らない？覚えてない？
へ？興味ない？
うそおっしゃい♡
気になるクセに～
あれから、衣装ケースでスッポンを生かすこと３週間。
その間、給餌なし、水換えのみ。
爬虫類にジオスミン臭が着臭するのかどうかは知らない。
今回の目的は、消化器官内の摂餌物を輩出させる事だ。
要するに、お腹の中を空っぽにさせるのが目的。
処理中に腸管破って内容まみれになるのイヤでしょ？
何？自分が喰うわけじゃないからどうでもいい？
冷たいヤツだな。
でだ、遠い昔にもスッポンが登場してるの知ってる？
もちろん知ってるよね？
2010年のお話だった。
今回で人生２回目のスッポン体験。
なかなか釣れませんね。
いつか専門に狙ってみたいと思いながら時が流れます。
とりあえず、釣り場の選定で迷ってしまうのでございます。
スッポン調理の何が大変かって言ったら、やはり食材になるまでの下処理でしょう。
魚のように、身と骨が明確に分けられる事も無く、甲羅はあるし。
その甲羅も包丁で断てないしね。
その構造をある程度把握しなければ、サクサクとは捌けません。
おいらも、まだ人生で２回目だからね。
一般的な人は、自分で捌いてまでは喰わないって感じでしょう。
しかし、それを自分でやるのが我が人生。
やらねばなるまい？
お金のある人は、飲食店で喰うか、処理済みのものをネットで調達した方が良いだろう。
でも、自分でやりたくなりませんか？
おいらだけか？
そんな事無いでしょ♡
素直になりなさい♪
はい、３週間経過したスッポンでござます。
たまに他で見る持ち方やってみる？
さあ、まずは調理できる状態にしなければならない。
生きたまま処理を進めるのは危険が危ない。
今回のスッポンはウナギ釣りの外道で、釣った時にハリスを切って活かしておいた。
だから、口から釣り糸が出ています。
これも活用しよう。
まずは、スッポンを腹を上にしておきます。
すると、クビを伸ばしてきますので、利き手と反対の手でクビをつかみます。
素手では滑ったりして危険なので、タオルなどを使用してつかみます。
今回は釣り糸で吊り下げるようにして掴みました。
利き手は包丁を使いますから、スッポンのクビは利き手ではない方を使うのですな。
包丁でスッポンのクビをおとします。
その後、切り口を下にして流血させます。
魚で言う所の血抜きですね。
飲食店などでは、生き血と称して客に飲ませたりするようですが、おいらは利用しません。
それはね、寄生虫感染が怖いからです。
人体に大きな影響を及ぼします。
詳細はここでは書きませんが、食される方は自己責任ですからね。
自分で判断し、行動してください。
さあ、改めてスッポンの口を観察してみましょう。
はい、どんぞ。
歯が爪切りやニッパーのようになっています。
これで噛まれたらヤバそうですね。
鼻先はちょっと飛び出ています。
鼻先だけ水面に出して呼吸する為でしょう。
表面の皮膚の模様はカエルを思い浮かばせます。
水辺の生き物って共通点がありますものね。
あ、書くの忘れてましたが処理と同時進行で、スッポンが入る？鍋にお湯を沸かしておきます。
頭を落としたスッポンの血抜きが終わったら、沸騰したお湯の中に入れます。
煮るのが目的ではなく、表面の膜を変性させるのが目的。
入りきらない時は、お玉などでお湯をかけ回します。
観察後のクビも熱湯にくぐらせます。
食べるとこがありますからね。
その後、流水で冷却。
大きな器で全体が入るモノがあれば、氷水でも作ってどっぷり漬ける方が良いかもしれません。
スッポンが冷めたら、表面の膜を取り除いていきます。
細かい所も丁寧に行います。
隙間チックな部分も忘れずにこそいでいきます。
無論、頭も同じように処理を行います。
ナイロンタワシや金タワシも使っていきましょう。
使って何が悪いんさ？
丁寧な処理が食材として洗練させるのだ。
はい、まな板の上のスッポン。
まずは比較的簡単なエンペラの部分を切り出します。
それそれ。
ほれほれ。
エンペラの無くなったスッポン。
こちらが切り出したスッポンのエンペラ。
で、甲羅の付け根周辺に包丁を入れていきます。
少しずつ持ち上げながら、包丁が入る所を見極めながら切り離していきます。
一周し、クビの付け根付近にクセがありますので、そこがクリア出来たら甲羅をはがします。
はい、無事に甲羅を取り除けました。
ここからは、切り取れる肉片を探しながら切り取っていきます。
膀胱を破ると臭くなるらしいので、見て取れたら破らないように取り除きます。
今回はね、いまいち良く分かんなかったので流水しながら処理。
足まわりは比較的分かりやすい部分だね。
まずは後ろ足かな。
切り取れそうなので、切り取る。
まな板の上で、さらに細かく処理を進めます。
つめの先は落とします。
足的部分を切り落とす。
付け根部分のもやもやした部分を切り分ける。
はい、エンペラと後ろ足周辺のお肉です。
さあ、続いて前足周辺。
後ろ足の処理が終わっているので、まな板サイズだ。
そのまま、まな板の上て処理する事にしよう。
それそれ。
ほれほれ。
はらひれ。
ああ、まな板の上って仕事がしやすいね。
まな板に感謝だ。
どんどん行こう！
どんどん。
なんかスッポンって大きな肉片が取りにくいね。
これなんか比較的大きい？
はい、エンペラと頑張って切り取った肉片だ。
それなりにボリュームがあるでしょ？
頑張ったんだよ。
みんな褒めちぃ～
もうちょっと頑張ってみるか？
ほじほじ。
ほじほじ。
おっと、ここは切れるか？
はいっ、切れた。
これは肝臓かな？
真っ黒だね。
これは何だろう？
内臓の一部か？
内臓系もお掃除。
クビの付け根もギリギリまで切り取る。
ほい。
腸管もお掃除。
甲羅側も限界まで肉片を切り取る。
これが限界か？
ここから、アク取りしていきます。
鍋の中に甲羅パーツ投入。
で、肉片投入。
水＆お酒を投入し、加熱開始。
徐々に脂とアクが浮き出てきます。
加熱を続けていると、アクが凝固します。
まあ、タンパク質的なモンでしょう。
アクを取り除いたら、こんなになりました。
こちら、ゆであがった甲羅達でございます。
コイツと頭＆昆布で改めてダシを取ります。
適当な所で全て取り出します。
再度、甲羅周辺のお肉をほじれるだけほじります。
これだけ溜まりました。
こちらが最終的な甲羅でございます。
裏側はこんな感じ。
まるで化石のようでしょ？
頑張ったでしょ？
がんばったんだよっ！
おいらを褒めなちゃいっ！
ここまでで、やっと下処理完了！
鍋に集まった肉片とエンペラを適当にカットしたものを投入。
酒、しょうゆ、みりん、砂糖を投入し煮込む。
煮込んでる間に、ダシに使った昆布を刻む。
で、ネギを刻む。
刻んだ昆布の上に刻みネギを乗せる。
これはポン酢でもかけて頂きます。
３０分程度煮込んだら、野菜を投入します。
こちら、白菜とエノキ。
まずは白菜の芯を投入し、煮込む。
白菜の芯がクタクタになった所で、エノキと白菜の葉の部分を投入。
しばし煮込んで、味見をします。
最終的に、塩でを整えます。
やっとできたぁ～
長かったぞなもし。
お椀にとりわけ、刻みネギを散らし、鍋のお出汁と共に頂きますよ。
赤っぽいのは、一味唐辛子です。
そ、それでは早速・・・・・
いっただっきもぁ～す！
もんぐもんぐ・・・もんぐ・・・・
おいちい♪
スッポンだからって特別な味わいを感じないな。
美味しいんだけどね。
どこかで味わった事のある味わい。
けど、それが何であるか思い出せない。
またスッポン釣れないかな。
みなさんも是非！
とは言えないよね？
すげー作業ボリュームだわ。
でも，自分で釣ってしまったら・・・・
やるしかあるまい？
んごっ！
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