10月前半の下ノ加江川産ボラの酢〆

“喰っちゃあいかんのか?” へようこそ!

今日の食材は 「ボラ」です。
ボラはボラ目ボラ科ボラ属の魚。

やあ、今回はボラです。
おいらほどボラを喰ってる人間もいない・・・・

と、自負しておる。
ホントに。

ボラが臭い臭いっていう人々が多いが、はっきりってそういう人々が住んでるエリアが汚らしいだけなのだ。

着臭要因がその水域にあるから着臭するのだ。
おいらの住んでる周辺のボラには着臭は基本的に無い。

無いといっても、やはりある程度養分のある河川の影響下にいるものについては藍藻類や放線菌の代謝物である2MIBやジオスミンによる着臭の懸念が無い訳ではない。

だから、基本的に貧栄養状態に近いエリアで調達するんだな。

寒い時期のボラはニオイも無く身も締まっているって表現もよく聞く(見る?)が、恐らく藍藻類や放線菌の活動が鈍化するからであろう。

ただ「身も締まっている」ってのは個人的に意味が分からない。
夏場のボラだって鮮度が良く太った個体であればかなり美味しいし、身がだれている訳ではない。

食感は鮮度によって変化し、全般を表すにはムリがある。
何をもって、特別に冬場のボラが「身も締まっている」のだろう?

ん?何?
話が長いじゃと?

おまい、魚の着臭に興味は無いのか?
無いのんか?

ふんっ、まあいい。
先へ進もう。

こちらが今回調達したボラだ。
2匹もあるぞっ。

まずはウロコを落とそう。
ボラのウロコは大きめでなので、あまり勢いよくガシガシやると飛び散りますよん。

その後、頭を落として・・・・・・

内臓を出そう。

内臓の画像載せるとグロいとか言われそうだだが、生き物を喰らうってのはこういう部分もあるのだよ。

キレイごとばかり言う人はキライよっ!

で、お腹の中をキレイに洗いましょう。
別に汚くても死にやしませんが、おろした時に身肉に血っ気が移りますよ。

ま、人それぞれだね。

ふう、サッパリしましたね。
ね?

さあ、3枚におろしていこう。
ほい。

ほいほい。

そして、腹骨をすき・・・・・

体側の骨を抜きますよ。
そう、抜くんです。

ボラの体側の骨は数本しかありません。
サクにしてからでいえば、切り口の血合い部分に小さい骨が1本だったか?あり。

他は頭の方から4本くらいしかない。
だから、切り取るより抜いた方が身肉が減らないからいい。

後から切りつける時も大振りに切れるしね。

では、皮を引きましょう。
無論、皮を引いてから骨を除いてもいいのよ。

下処理が完了したら、塩を振ります。
加減は適当でOK。

今回は少し弱めかな?
塩〆の状態で少し喰いたいからね。

で、冷蔵庫で約1日寝かしたものがコチラ。

ま~だヒラメもあるから、一緒に切りつけ。

この段階では塩を振って寝かせただけさ。
スダチを絞って頂きましょう。

もんぐもんぐ・・・もんぐ・・・・
お・・おいちい。

いやね、ホントおいちいんだよ。
ぜひ、お試しあれ。

昔、塩締めとか言ってねちょねちょしたヤツを喰わされた事がある。
あれは青物だったかな?

やや厚めに切りつけられたその肉片はおいちくなかった。
塩〆に向く魚とそうでない魚があるのだろうが、処理も雑だったのだろう。

ボラはんまいぞ。

で、塩〆の状態でさらに1日寝かせる。

ここから酢で〆ていきます。
まあ、〆るって言っても、浸すだけなんだけどね。

今回は4時間くらい寝かせました。

こうでなければならんって事はなく、様々に作ってみて状態の違いを楽しもう。
大きく外す事はまず無い。

一旦、酢を切ってキッチンペーパーに巻いてさらに寝かせます。
馴染ませる為ですね。

ここからさらに14時間寝かせました。
と、いうか様々な事情により食すのがそういうタイミングになっただけさ。

適当に切りつけよう。
塩と酢で身肉が締まっているのでそぎ切りが良いだろう。

完成しました!

季節柄、スダチがあるので絞りましょうかね。
さあ、それでは早速・・・・

いっただっきもぁ~す!
もんぐもんぐ・・・・もんぐ・・・・

んまいっ!
んまいぜコノヤロウ。

ボラは臭くて喰えないだ?
笑っちまうぞなもし。

ま、確かに汚濁エリアのボラは思いっきり着臭してますがね。
美味しいボラが喰える環境に感謝だ。

ウキっ!

4 件のコメント

  • 血合い骨の数がそんなに少ないとは知りませんでした。勉強になりました!ボラ旨いですよね。こちら瀬戸内ですが、センスのある魚屋には、時々ボラの刺身が並びます。そして全部売れ残り、夕方に私が大人買い。コスパ抜群で頂いてます。
    理由はわかりませんが、血合色が淡いピンクの個体が存在しており、それがまた抜群です。

    • ナマズキックさん、お久しぶりです。
      高知県西部は他県ナンバーの車だらけです。
      自粛期間であろうと散見されましたよ。
      しかし、血合いがピンクの個体なんて特別感があっていいですね。
      血抜きをキッチリしても血合いはピンクにはならないから、何か特殊事情のある個体かもしれません。
      なかなか面白いですね。
      この辺では10月後半になると脂ギトギトなボラが回遊してきます。
      何気に釣獲が難しくもあります、表層はヤセ個体でデブは下層にいるとか。
      少し場所を変えると、抱卵した個体もGETできるようになります。
      釣獲に行けるかどうかは、潮まわりと仕事の都合になります。
      ボラ食ライフは楽しみがいっぱいなのに、この辺でこういった行動をするのは私くらいのもんです。
      逆に言えば、この辺のボラはすべて私のモノです!

      • やー、海が美ボラ貯蔵庫状態は羨ましいですね。うちは子供が男子3人なんですが、幼い頃から釣獲してきた魚を食べさせたせいか?違いのわかる少年になってしまいまして、たまに遠征して持ち帰った程度のヒラスズキ達では量がたりません。この状態を救えるのは・・・美ボラしかいませんね。
        とは言いつつ、現地入るとスズキ族狙いで、ボラ獲る暇がありませぬ。
        全くの余談ですが、下田辺りならショアスローでアカメが狙えそうな気がしてなりません。

        • 私も高知県西部に移住するまでは、釣獲した魚を頻繁に食卓に上げる事は困難でしたね。
          釣行日数も限られましたし、それに加えソルトルアーの釣りは基本的に釣果は約束されませんしね。
          アカメについては下田周辺で釣り人の話を聞くと、1月にヒラメ狙いのルアーに稀に掛かってブチ切られる話は聞きました。
          私も四万十川で大型スプーンのフォールでの釣りとか妄想しています。
          ちなみに、今年はアカメの釣果は0匹です。このまま2021年は敗北するかもしれません。

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