“喰っちゃあいかんのか？” へようこそ！
今日の食材は 「スズキ」と「ヒラスズキ」です。
ヒラスズキとスズキはスズキ目スズキ科スズキ属の魚。
ここ高知県ではスズキもヒラスズキも釣れます。
比率はヒラスズキの方が高いかも知れない。
エリアによるのかな？
高知県西部ではヒラスズキの方が多いように思う。
味わい的にはスズキもヒラスズキもおいちい。
河川がらみでは、高知県西部であってもスズキは稀に泥臭い個体も居ます。
水質汚濁とかの問題では無く、淡水魚同様にとある藻類等の影響により着臭してしまう。
藍藻類や放線菌の代謝物である2MIBやgeosmin(ゲオスミン）が原因。
これらの着臭要因物質が魚のエラを通じて、体内に蓄積される。
スズキはこれら2MIBやgeosmin(ゲオスミン）が存在する環境下で一定期間過ごす事で着臭するものと思われる。
これは、あくまで個人的な考えであり、正しいかどうかは不明。
学者じゃ無いからね。
四万十川であっても、稀に着臭個体に遭遇する。
少し淀んだ所に着臭物質が存在するのか？流れ込む支流に入り込んでいたのか？
全部が清流って訳じゃ無いからね。
また、藍藻類や放線菌がその場に居なくても、着臭物質である2MIBやgeosmin(ゲオスミン）が存在すれば影響を受ける訳である。
汽水エリアでの着臭はこういった要因が原因となるのでは？
と想像される。
都市部の汚濁河川では、さらにケミカル臭などもプラスされるのではなかろうか？
しかし、ヒラスズキは着臭個体に遭遇した事がありません。
生息地域や生態の違いなのか？個人的に遭遇していないだけか？
今回のスズキの釣獲場所は下ノ加江川。
下ノ加江川は着臭要因がそもそもありません。
丸々とした個体ですね。
下ノ加江川ははコイすら泥抜き無しで着臭がなく美味しく頂けます。
ヒラスズキの釣獲場所は松田川の河口付近。
松田川は堰から上流は着臭要因がありそうなものだが、スズキを含め外した事はありません。
何？型が小さい？
やかまちい！
まずはヒラスズキから処理しましょう。
シンクに転がるヒラスズキ。
まずはウロコを落とします。
頭を落とし、内臓を抜いて、2枚におろし・・・
3枚におろします。
ちょっとね、画像が無かったから軽く流した。
ごめんね。
脂は乗っていません。
腹骨をそぎ落とし・・・
皮を引きます。
あとは、体側の骨をそぎ落とすか、骨抜きで抜いて準備完了。
スズキも処理は同様です。
シンクに転がるスズキちゃん。
ヒラスズキと比較すると、体色が少し茶色がかっていますね。
まずはウロコを取り除きましょう。
その後、頭を落とし・・・
内臓を抜きます。
お腹の中に何か入っていました。
何でしょうね？
お腹の後半には未成熟の卵巣があります。
浮袋を割き、血っ気を除いてキレイに洗います。
サッパリしましたね？
2枚におろし・・・・
3枚におろします。
これも脂は乗ってませんね。
あんなに丸々としていたのにね。
皮を引きます。
体側の骨を除きます。
今回は半分に切ってからそぎ落としました。
後は、双方適当に切りつけて盛り付け。
もはやどっちがどっちか分かりませんっ！
この程度の量は1人前ですよね？
さあ、それでは早速・・・・・
いっただっきもぁ～す！
もんぐもんぐ・・・・もんぐ・・・・
おいちい♡
両者に大きな違いはありません。
今回はね。
脂は乗ってませんから、当然に脂の旨味はほぼありません。
が、ある程度の鮮度の刺身が味わえる幸せがあります。
脂が乗ってない魚でも、おいちいものはおいちいのだ。
そして、残ったら・・・・
フライにでもしましょう。
美味しい白身魚のフライを楽しめます。
んごっ！
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