スーパーの2月の京都府産しめ鯖

”喰っちゃあいかんのか?” へようこそ!

今日の食材は 「マサバ」です。
マサバはスズキ目サバ科サバ属の魚

と、言うことでここ大阪ではめったにまともなマサバが手に入りません。

たかがマサバだよ?

なんで身近に存在しない?

理解できない。

高知なんてサバだらけだったけどなぁ~・・大げさか?

まあ、大阪はダシとソースの町ですからね。

素材的なものは・・大阪では・・・求めてはいけない?

・・・特に魚は。

そんな中、やっとまともな?っていうか普通のマサバが手に入りました。

200円です。

安っすぅ~っていうかコレが普通であるべき。

型も小さいことだし。

はぁ~こんな程度のマサバすらここ大阪では年間に1~2回しかお目にかかれません。

探しまわれば別でしょうが、身近には存在しないし価格と中身が釣り合っていない。

はぁ~高知に住みたい。

今回のマサバは京都府産。

刺身でおいしく喰える鮮度はさすがに持ち合わせていない。

しめ鯖にしませう。

最低限の鮮度として、お腹の部分がへたっていないこと。

さて今回は、以前本で読んだ手法を取り入れ作ります。

まずは、マサバの頭を落とし、内臓を抜きます。

ちなみに、ウロコはほぼありません。

マサバにウロコが無い訳では無く、流通過程で剥がれ落ちてしまっているの。

やはり、若干はヘタッてるか?

背側の血っ気を除きましょう。

で、3枚におろしていきます。

そして、腹骨とかはこの場ではすかずにそのままにしておきます。

一般にここから強塩で脱水させるのですが、今回はまず砂糖を使用します。

砂糖をマサバにまぶします。

そして、寝かすこと1時間30分。

おおぁ~水が出とる。

さて、一旦きれいに砂糖を洗い流し、水気を切ったら強塩を施しさらに1時間弱寝かします。

1回目の砂糖脱水で多くは脱水されてますから、2回目の脱水はそんなに水は出ません。

脱水が完了したら、塩を洗い流し水気を取り酢に漬けます。

穀物酢で十分かと思います。

ここでは、1時間30分程度漬けます。

この段階で、しめ鯖として喰えるんですがね。

味をなじませる為、取り出してキッチンペーパーなどに来るんで30分程度さらに寝かす。

コブ締めって行きたいとこですが、昆布は高いですからね。

今回やめとく。

さて、やっとここまで来たよん。

ここから、骨を抜きます。

体の中央に走る骨を抜いていきます。

包丁で切り取ってもいいのですが、食う所が減ります。

それは悲すいってもんです。

腹骨も抜いておきます。

最終腹骨付近は包丁ですき取るんですが骨を抜いておけば、すく時も極薄でいいからね。

可食部を極力残す努力ですな。

あ、ところで砂糖使ったからって別に甘くなる訳ではないですよ。

不思議なもんです。

塩辛さがかなり緩和され、マイルドな仕上がりになります。

自分でしめ鯖作る利点は、味の変化が楽しめるとこです。

完成直後は、中心部分はまだ生のような状態になっています。

いうなれば、カツオのタタキのような状態ですかね。

ここから、時間が経過していくにつれ酢が中心に向かって浸透していきます。

保存はキッチンペーパーでくるんで、ラップをしておきます。

半身を当日に喰い、残りの半身を翌日喰うとかでその味の違いを堪能できます。

腹の部分を薄くすき取ります。

皮はカットする直前に必要分はがします。

簡単にペリペリと剥げます。

さあ、包丁で切りつけて行きませう。

しめ鯖はよく八重造りにされますが、こだわる必要も無いかと思いますね。

それでは早速・・・・

いっただっきもぁ~す!

もんぐもんぐ・・・もんぐ・・・・

脂の乗りがあと一歩。

小さいからね。

マサバはでかい方が旨いね。

・・・・で、翌日

キッチンペーパーがしっとりしています。

中身はこんな感じ

さて、適当に切って・・・

いっただっきもぁ~す!

うんうん・・旨いね。

世は満足じゃ。

それではまた。

ウキッ!

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