〆サバの握り

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喰っちゃあいかんのか? へようこそ!
今日の食材は 「マサバ」です。
マサバの季節がやってきた。
関西ではまともな?マサバがなかった。
ほんと、無かったのだ。
ここ関東では、普通にマサバが販売されている。
たまたま良さげな?マサバを発見したので買ってみた。
今回の獲物は298円なり。
そんなに太くは無く、35cm程度か?
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銚子産です。
いやあ、マサバを買うのは久しぶりだ。
さて、〆サバでも作りましょうかね?
まずはマサバをおろして行きます。
頭落としてぇ~♪
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お腹開いてぇ~♪
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脂肪の塊がぁ~あるぅ~♪
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お腹まわりはさすがにへたっていますな。
ま、この程度はいたしかたあるまい。
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許してやる。
小売りで販売されているマサバに絶対的な鮮度を求めてはいけない。
きれいに洗えたら、3枚におろします。
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かわりといっちゃあ何ですが、あばら骨はそのまま抜けそう?
抜いてみた。
ほう・・・抜けるな。
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程よく?へたってるし。
抜いちゃえ、抜いちゃえ。
ついでに、体側の骨も抜く。
頭側に向かって引き抜くのがコツです。
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若干、身がグズるのがちっと悲しい。
さて、ここまで出来たら今回は砂糖をまぶします。
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そう、マサバを砂糖で脱水します。
この手法は「完全理解 日本料理の基礎技術」という本に掲載されていました。
興味のある方は本屋で立ち読みでもしてください。
レシピ本ではありませぬ、しっかりした内容です。
また、時折コメントいただく方も砂糖を使用するそう。
さあ、放置すること約1時間。
ん~脱水されています。
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いったん砂糖を落として強塩を施します。
再び放置すること約1時間。
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一旦脱水されていますから、今回はそんなに脱水されません。
塩を洗い流し、清酢に漬け込みます。
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おおおよ1時間。
あとは、キッチンペーパーなどで巻いて好みの状態まで寝かせます。
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見た目は完全に〆っています。
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切りつける前に皮をむくのですが、酢に漬ける時間の問題か?弱くなっている場合があります。
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通常ですと、結構ペリペリとむけのですが・・・・
今回は、一部破れてしまうような状態。
ま、たいして支障はありませんがね。
気分がよろしくない。
今回は握り寿司にします。
適当に寿司ねた用に切りつけます。
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あとは、酢飯と握ってできあがり。
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無論、修行した訳でも何でもないので、適当です。
いやぁ~1本のマサバで30カンくらいは握れるでしょうか?
100円寿司で換算すると2巻で100円?
100円×15=1,500円。
1,500円出して、外で喰うワイって感じですか?
いやいや、程よいところの状態で喰えるのは個人作成ならでは。
芯まで酢で〆ったのもまた良いかも知れませんが・・・・
それなら、寝かせる時間を長くすれば良いだけ。
時間がかかっちゃいますがね。
さて、頂きますかね?
もんぐもんぐ・・・・・・
ん、砂糖の効果か?マイルドな味わい。
とんがってません。
また、季節なのか非常に脂がのっています。
おうっ!いい感じです。
マイワシやマサバは関東では入手しやすいですなぁ。
関西ではこうはいかない。
いい事ばかりじゃあ無いですがね。
さあ、みんなでマサバを食べよう!
ドコヘイクサオッサン・・・・・
いや、ドコサヘキサエンサンも豊富?
ウキッ!
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