８月後半の高知県産マゴチのお刺身他

“喰っちゃあいかんのか？” へようこそ！

今日の食材は 「マゴチ」です。
マゴチはスズキ目コチ科コチ属の魚。

やあ、マゴチが釣れたんだよ。

すごいべ？

考えてみれば、一般的な小売りの店頭では見た事無いね。
一般人には味わえない魚なのかも知れない・・・・・

うらやまじいかぁ～
うらやまじいのんかぁ～

ひゃ～っはっはぁ～～～～

ふんっ！

何？別にうらやましくない？
べっ別に悔しくないぞ。

悔しくなんて無いんだぞう～
えっくえっく・・・。

そういえば何だ、高知に来るまでマゴチはあまり釣った事が無かったな。

静岡にいた頃、1匹。
あと、紀の川の河口部で1匹。

あ、あと島根県の静間川の河口で2匹。
そんなもんだ。

専門に狙いに行くことも無かったしね。
やはり、テクニックや道具以前に魚が居る場所があるかどうかが一番だな。

もう釣具メーカーの広告に踊らされてはなりませぬ。
使い勝手の良しあしはあるけどね。

まずは、魚が居る場所とその季節や時合の絞り込みが一番肝要だ。
道具はその次で、その場所で使いやすいものかどうかだよね。

ちなみに、ここは高知県西部なのだが、バコバコ釣れる訳ではありませぬ。
おいらがヘタクソって事もあるけれど。

シンクに転がるマゴチちゃん。
実は、冷蔵庫で2日間も寝かせてしまった・・・

ごっ、ごめんなちゃい。

忙しかったんですぅ～
ホントなんですぅ～

まずは、ヌメリを落としましょう。
別にヌメヌメしたままでも作業は可能ではあるが・・・・

やりにくいし、怪我の元なんだよね。
滑るし、魚にはトゲがありますし。

そして、身肉にヌメリが移ると、若干生臭い。
体表の雑菌が繁殖していたとしたら、そのヌメリに付着しているであろう事も想像できる。

ヌメリを落とす時は、金タワシ、ナイロンタワシ、ブラシ状のものなどを使います。

背鰭のトゲなどに注意しながら作業します。

はい、ヌメリを落としたマゴチちゃん。
まな板の上に乗っかってご機嫌？

聞いてみましょう！
「もしもし、マゴチさん？ヌメリが無くなってスッキリしましたか？」

ふんふん、そうかそうか。
ほら、マゴチちゃんも気持ちいいって言ってるぞ。

おまいら聞こえんのか？
何？聞こえる？

おっ、おまい病院行った方がいいぞっ！
それは幻聴だっ！

ふんっ！

はい、こちらがマゴチの尾鰭でございます。
誰がデザインしたのか？おしゃれなデザインなのですが・・・・

今回はちょっとかすれた感じですね。
ちょっとこすり過ぎました。

さあ、ウロコを剥がしていきましょう。
マゴチは側線部分のウロコがなかなか取れません。

しっかりと皮にくっついています。
逆に、この後の処理の際にこのウロコが身肉にくっついて来る事も無いのです。

ある程度の所で割り切りましょう。
でないと、終わりません。

ちなみに、引いた皮を湯引きで使用する際は、湯引いた後に骨抜きなどで抜いてやればうまく取り除けます。

はい、ウロコが取れました。

頭を落とします。
おや？何か見えますね？

卵巣です。
やはり、マゴチは夏場が産卵期なんですね。

内臓を抜き、中をキレイに洗います。
血っ気もキッチリ取り除きます。

個人的にね。
はい、サッパリしました。

さあ、ここからサク取りしていきます。
マゴチは独特な骨の走り方をしています。

ほんと、つい最近まで試行錯誤してました。
今でもそうですが。

普通に？3枚におろしても、思い切り身肉の中に骨が残るんです。

しかも、抜けないし、切り出せないし。
どうすりゃいいんだ？って感じ。

骨格標本を見たいと思ったもんだ。

そして、おいらは編み出したのだ。
いつだったか、もう憶えちゃいないが・・・・

その日、徹底して骨に沿って包丁を入れていく事にしたんだ。

おっと、ここで包丁が止まる・・・
おっと、ここに骨が・・・・

おっと、おっと、おっとっと～
そんな感じだった。

そして、身肉を取り去った残骸を見たのだ。
言葉で表現するなら・・・・

体の前半はヒラメのような感じ？
後半は普通の魚と同じなのだ。

なるほど、こうなっていたのか。
かくして、マゴチの下処理の手法を確立したのであった。

と、言う事で捌きます！
まずは、こんな感じ・・・・

裏返して、こんな感じ・・・・
骨の傍らにあるのが、腹身です。

内臓側の膜を取ると歩留まりが悪くなる。
よって、一部唐揚げ用としよう。

一部は焼き物にしました。

こちらが、それ以外のサクです。

最初から、前半と後半で分けて捌いても良いかもね。
どうせ切るんだからね。

と、言う事で切ります。

そして、軽く塩を振ります。

別に焼く訳ではございません。
しばし、寝かせます。

水が出るので、ドリップ対策をしておきましょう。

こちらが、マゴチのアラです。
活用しましょう。

胃袋が大きかったので、塩ふって焼いてみた。

さあ、塩をして寝かせていたサクを切りつけましょう！
約8時間くらい寝かせましたよ。

えっさ、ほいさっ・・・
でけた。

それでは早速・・・
いっただっきもぁ～す！

もんぐもんぐ・・・・もんぐ・・・
おいちい♪

個人的にではあるが、マゴチは軽く塩を施した方が好ましい♡
で、では胃袋の方をば。

もんぐもんぐ・・・もんぐ・・・

おお、心地よい歯ごたえ。
おいちい♡

しかし、一般人には硬いかもね。
さあ、お次は焼き物をば。

もんぐもんぐ・・・もんぐ・・・・
ほう、こちらもおいちい、

やはり、白身魚の焼き物は火を通し過ぎないのがポイントだね。

さあ、マゴチが喰いたければ釣りに行くのじゃぁ～

へ？金があれば喰えるじゃと？
そっ、そんな事言うヤツは・・・だいっきらいだぁ～

貧乏人の敵よっ！

ウキッ！