“喰っちゃあいかんのか?” へようこそ!
今日の食材は 「アカメ」です。
アカメはスズキ目アカメ科アカメ属の魚。
今日は、アカメの解体を行います。
アカメは、宮崎県と高知県にそのほとんどが生息しています。
そして、宮崎県では県条例でその捕獲を禁じられています。
よって、基本的に捕獲可能なエリアは高知県だけになります。
今回のアカメは、高知県高知市の仁淀川の河口で釣獲したものです。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-9-300x225.jpg)
そのサイズは、77cm 6.8キロです。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-8-300x225.jpg)
では、早速さばいていきましょう。
まずは、鱗を落とします。
アカメの鱗は皮膚に深く埋没しておりマダイなどのほかの魚のようにはできません。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-4-300x225.jpg)
正確に言うと、できないわけではないのですがバリバリと鱗を落とすとその辺に飛び散って大変なことになります。
したがって今回は包丁でそぎ落とすことにしました。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-2-300x225.jpg)
一通り、鱗をそぎ落とすとこんな感じなります。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-3-300x225.jpg)
そして、そぎ落とした鱗はこれだけにもなります。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-1-300x225.jpg)
次に頭を落としできますがアカメは非常に骨が固く、背骨を断つ場合などはきちんと骨と骨のつなぎ目を意識しないと断つことは難しい。
頭を落としつつ、腹に包丁を入れていきます。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-12-300x225.jpg)
内蔵は、比較的シンプルで複雑ではありません。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-16-300x225.jpg)
内蔵を丁寧に取り出します。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-13-300x225.jpg)
この内蔵は後で使用します。
さて、無事にアカメの頭が外れました。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-10-300x225.jpg)
切り口を見るとこんな感じです。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-11-300x225.jpg)
内蔵の取り出しが完了したら、今度は腎臓部分をきれいに洗っていきます。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-6-300x225.jpg)
ここをきれいに処理しておかないと3枚におろした時に血が身に移ってしまいます。
たわしや、歯ブラシなどできれいに処理しましょう。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-7-300x225.jpg)
下処理が終わったアカメはこんな感じです。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-5-300x225.jpg)
さあ、ここから3枚おろしです。
アカメの尻尾に切り込みを入れ・・・
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-15-300x225.jpg)
3枚に下ろしてきます。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-18-300x225.jpg)
アカメのあばら骨はかなり固く1本1本を骨を断つような感覚で切断していきます。
2枚におろした状態はこんな感じです。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-17-300x225.jpg)
きちんと〆めて持ち帰ったつもりですが、やはり100%ではありません。
各鰭の付け根は筋肉が発達しており、その力強さが伺えます。
反対側も同じように下ろしてきます。
さて、無事に3枚おろしが完了しました。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-19-300x225.jpg)
こちらが背骨。
![](http://fish-eat.latesjp.net/wp-content/uploads/2008/10/アカメの解体-14-300x225.jpg)
比較的大きな魚であっても、やることは同じ。
その特性を知ればよし。
アカメは骨が硬いに尽きますね。
んごっ!
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