高知県産 養殖小型マダイの握り

“喰っちゃあいかんのか？” へようこそ！

今日の食材は 「マダイ」です。
マダイはスズキ目タイ科マダイ属の魚。

そう、店頭でもよく見かけるマダイです。
今回のマダイは、養殖マダイです。

しかも、小型かつ変形なのら。

養殖魚の変形が、海洋汚染が原因と思っている人はいるのだろうか？

もし、そんな考えを持っているなら、それは誤りである。

ちょいと間、マダイの種苗生産に関わってきたおいらが言うんだから間違いない。

変形は孵化から幼魚になるまでの間の様々な要因やストレスによって発生するのだ。

だから、種苗生産業者は複数回の選別作業を行う。

サイズ別に振り分け、かつその場で変形個体をハネる。

しかし、人の手で選別を行う為、100％変形をハネるのは難しい。

だから、成魚を育成する養殖業者に渡った後、さらに選別する事が多い。

細かくは、病気対策のワクチンを打つ際に選別も実施等、色々ある。

ワクチンもタダでは無く、人手もかかる為、打たない場合もある。

経費対効果の天秤だ。
変形は、小型の内は分かりにくい場合もある。

成長につれ、顕著になっていく。
最終は、出荷作業の時にハネる。

このハネた変形マダイは場合により、生産者の食卓へ上る。
これは、種苗生産者でも同じ。

今回のマダイは、そんな選別時にハネられた個体なのら。
ちなみに、おでこがせり出したような変形個体は成長が良い。

見た目を気にせず成長率だけ考えたら、この変形だけ集めたら相当いいように思えた。

実験した事は無いので、どういう結果になるのかは不明。
と言う事で、またもらいものさ。

さあ、ウロコを落とそう。

頭を落とし、内臓を抜き、キレイに洗います。

ひたすら3枚におろし・・・・・

ひたすら腹骨をすき・・・・・

熱湯にくぐらせ、冷水へ・・・

水気を取り除き・・・

トレーに並べ・・・

冷蔵庫へ入れ、寝かす。
だって、今日は他の魚が沢山あるんだもん。

これは、翌日に寿司にするの。
そして、翌日・・・・

体側の骨をすきとり、片身を開いて大ぶりのまま握ってみた。

でかすぎたか？
いっそ、切り離せば良かったな。

腹側の小さな部分は2個単位で握る。

こっちの方がビジュアル的にいいね。
さあ、さっそく頂きましょう！

いっただっきもあぁ～す。
もんぐもんぐ・・・もんぐ・・・

おいちい・・・・・

小さくてもマダイだ。
しかし、小型な分少しあっさりしている。

握るなら、昆布締めとかすると一層んまかろう。
もしかしたら、養殖魚ならではの旨さかもしんない。

んごっ！