冬の淡路島産スズキの解体

”喰っちゃあいかんのか?” へようこそ!

今日の食材は 「スズキ」です。
スズキはスズキ目スズキ科スズキ属の魚。

おいらはルアーでスズキやアカメを釣るのがお仕事・・・・
いやいや・・趣味?

ですから年中スズキは手に入ります。
ただし・・・釣れた場所によってものすごくその風味?は異なります。

間違っても、淀川なんぞのものを喰ってはイケマセン。
人生最大の後悔になります。

さて、今回は素人代表としてスズキを1本解体します!
それだけ?

そうですよ、何か?
ホントにそれだけ?

うるちゃいなぁ~何度も書かすな!
それだけじゃ。

ではさっそく・・・・

今回は淡路島産のちゃんと元気な内に即殺したものです。
まずはタワシなどで体表のヌメリをとります。

その後、ウロコを落としますが今回はそぎ落とします。
普通に落としても問題ありません。

そぎ落とすメリットはウロコが飛び散らない事。
そして、ウロコでシンクが目詰まりしない事ですな。

おっと、包丁は良く砥いでおいてくださいよ。
下の画像のようにそぎ落とします。

そして、頭を落としていきます。

包丁の入れ方が斜めってるのは、背側の肉を少しでも切り身として確保するためです。

包丁を入れる場所は胸鰭付近でよいかと思います。
まず左側から行い、そして今度は右側から包丁を入れます。

今度は腹側から包丁を入れ、最後に頭側より包丁を入れ、背骨のフシになる部分へうまく包丁を入れ、骨を断ちます。

とりゃっ!

頭は後で処理をしますので、ひとまずよけておきます。
さあ、頭が取れたら腹を裂いて内臓を取り出します。

包丁は頭側からでも、肛門側からでもどちらでも良いです。
極力、内臓を傷めないように行いましょう。

 

今時期、スズキは産卵を控えています。

お腹の中には卵巣が入っていました。
内臓を取り出し終わったら、次へ進みます。

お腹からの背骨のつきあたり部分に包丁を入れ、背骨の下の腎臓を丁寧にこそぎ落とします。
ハブラシ等を使うとやり易いです。

流水でよく洗っていきます。

ココが中途半端だとこの後、3枚におろしたときに身に血が移り質が落ちます。
さあ、3枚におろしていきましょう。

まずはしっぽの付け根に切れ込みを入れます。

そして、体の中央を走る骨に沿って包丁を入れていきます。
ノコギリのようにギコギコするのではなく、なぞるように複数回行い、骨から身肉を切り離していきます。

まずは背側から・・・・

そして、腹側のしっぽの方から・・・

めくると、こんな感じ。

腹骨部分は背骨と腹骨の付け根部分を包丁で切断していきます。

はい、切り離せました♪

で、では反対側を・・・
しっぽの付け根に切れ込みを入れ、同様に骨に沿って包丁を入れていきます。

こちら側も、なぞるように複数回行い、骨から身肉を切り離していきます。

腹骨の部分も先ほど同様に背骨との境を切断していきます。

はい、切り離せました♪

3枚におろし終わったら、今度は腹骨を切り身からすき取っていきます。

さあ、皮を引こう。
身肉と皮の間に包丁を入れます。

包丁をまな板に押し付けるような感じで引いていきます。
皮を持って若干左右に動かしながら、包丁を押し進めます。

皮ごと調理するのであれば、当然に皮を引く必用はありません。

最後に残る骨は体側を走る小骨です。
その骨の列の左右数ミリを犠牲にして小骨を含む肉を切り落とします。

コレで、切り身の完成です。
鮮度がいい場合、コレを切って刺身などにもなります。

ま、でも自分がやり易い方法を見つけて好きなように捌けばOK。
あくまで参考さ。

コレだって自己流なんだから。

ウキッ!

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