トビウオの握り(酢〆)

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喰っちゃあいかんのか? へようこそ!
今日の食材は 「トビウオ」です。
ここ大阪でも日本海側からトビウオが入荷することがある。
今回は島根県産だ。
5匹で300円・・・の半額で150円。
1匹30円なり。
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調理開始が購入の翌日になっちまった。
はひぃ~
たまには、トビウオの形態観察でもしてみようかな?
まずは、全体像。
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そんなに特殊な体つきでもない?
やはり、胸びれが長いのが特徴か。
あなたは、魚の鰭の名前を知っているかい?
何?アホでも知っている?
まあ、そう言わずに。
さて、どこから行こうかな。
じゃあ、尾鰭から行きましょうか?
尾鰭とは要するに”しっぽ”ですな。
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トビウオの尾鰭は飛び上がるときに、水面をけるために下側が長くなっています。
さあ、次は胸鰭。
やはり、トビウオだけあって大きな胸びれをしています。
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この、大きな胸鰭を使って空中を滑空します。
当然ながら、一般的な鳥のように胸鰭をバタバタさせて飛ぶわけではない。
さて、次は背鰭だ。
トビウオにも背鰭が存在するんだねえ。
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そんなに必要性がないのか?
非常に小さい背鰭が体のやや後方についてます。
さあ、続いて腹鰭です。
これは腹鰭としてはやや大きいですね。
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きっと空中を滑空するのに役に立っているのでしょう。
しかし、死んだ魚の鰭は美しくないですな。
そして、最後に尻鰭。
これまた小さい。
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空中を滑空するには大きいと邪魔なんでしょうね。
あと、頭の形はこんな感じです。
トビウオ2009.07.08 (9).jpg トビウオ2009.07.08 (8).jpg
口は比較的小さく、プランクトンを主食と考えるとするならあまり効率的なお口ではありませんね。
では、調理してまりましょうか?
いつものように、頭を落として内臓を出し内側をきれいに洗います。
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購入から1日経過した割にはお腹のへたりもなく比較的しっかりしています。
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そして、3枚におろし腹骨をすきます。
トビウオ2009.07.08 (14).jpg トビウオ2009.07.08 (15).jpg
あ、処理後のアラはダシなどに使いますよ。
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捨てちゃあダメです。
もったいないオバケが出るぞ。
魚に限らず食品は大切に扱え。
食糧自給率は、先進国中最低のくせに日本人は贅沢すぎるね。
食品に対する感謝の気持ちを忘れてしまっている。
必要以上に量産し、大量廃棄。
贅沢になった消費者の偏った嗜好に合わせ続けた結果がこれだ。
そのうち食糧事情は色々と変化してくるだろう。
さ、話がそれましたが、今回は塩と酢で〆めます。
まずは強塩をし、30分~1時間程度寝かせます。
すると、脱水され水分が出てきます。
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その後、清酢で塩を流し清酢に30分~1時間程度つけ込みます。
そして、キッチンペーパーなどでよく水気?を取ります。
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皮を剥いだら下ごしらえは完了です。
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あとは適当に切り付け、にぎって行きます。
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さあ、でけたでけた。
いっただっきもぁ~すぅ。
もぐもぐ・・もぐもぐ・・・んまい!
酢めしとの相性はよろしいようで。
それではまた。
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