晩秋の下ノ加江川産スズキの酢〆ゆかり風味

“喰っちゃあいかんのか?” へようこそ!

今日の食材は 「スズキ」です。
スズキはスズキ目スズキ科スズキ属の魚。

さあ、いつものスズキちゃんです。
今回のスズキは前々回にご紹介した塩〆の残りからの続きでございます。

釣り上げた翌日に捌き・・・・・

塩を施し・・・・・

その3日後に酢を施し・・・・

さらにその3日後に食す・・・

と、言う流れでござる。
熟成がどーのなどとは申しませぬ。

捌いた初日は普通に刺身で食し・・・

とりあえず塩振っとくか?
で、塩〆。

日持ちするようになりますね?

その後、酢〆です。
お金持ちさんは酢にどっぷし漬けてください。

で、さらに日持ちしますね?

そんな感じで、生食期間を引き延ばします。

早い段階から酢で〆れはより良い。
無論、塩を施さなければ酢は入っていきません。

生食を前提とした長期保存は腐敗につながります。
様々に注意を払いながら自己責任で行いましょう。

最近は魚介類の世界にも熟成という概念が生まれていますね。
基本的な旨味成分であるイノシン酸などは数日で減少して行きますが、遊離アミノ酸は増加していくそうな。

しかし、一方で高鮮度な魚ならではのテクスチャは維持できない。

やはり、どちらが良いとか悪いとか言う話ではなく、それぞれに味わいがあるといった所か?

視点的には、衛生管理を十分に行い適切に保存すれば生食できる期間を延ばす事が出来るって事か。

漁獲(釣獲)から適切な保存まで一連の流れを素人が管理するのはかなり難しい。
釣りにしても、1匹釣ったらそれを生かしておいて、落ち着いてから脱血や脳〆、神経締めかつ適正温度で保冷し、死後硬直始まったら低温保存。

大型の魚の場合、自重があるから何らかの形で浮力等を利用し影響を最小限にする。
なぁ~んて、釣りどころではなくなる。

1匹良さげな魚が釣れたら、もう魚の管理に注力しなければなりませぬ。
特においらは陸っぱりしかしませんしね。

どうやってストレス最小限で活かしておくんだ?
どうやって温度管理しながら持ち帰るんだ?

最初はキンキンに冷やす訳にもいかないんだぞ。
いや、その前にクーラー&氷では温度に偏りが出来るし・・・

釣りもしないかつ、魚を職業にされてない方は現実的にはスーパー等でお買い物される事が多いでしょう。

すでに、漁獲から数日が経過していると思われる魚。
しかも、丸の魚なんてめったに目にしない。

おいらも、都市部に住んでいた頃は苦労した。
そんな環境下で調達した魚は早めに喰いきった方がいいだろう。

また、赤身魚や青魚などは特にヒスタミン中毒にも注意しなければならない。
原因物質はクロマグロなどにも多いヒスチジン。

無論、白身魚なら大丈夫って訳でもないそ。

このヒスチジンは、ヒスタミン産生菌の働きによりヒスタミンとなる。

食中毒の原因物質ですね。
タチの悪い事に生成されたヒスタミンは加熱しても熱に強く、分解されないそうな。

さらにタチの悪い事に匂いや味では判断できない。

ヒスタミンを高濃度に含む食品を口に入れたときには、唇や舌先に通常と異なるピリピリした刺激を感じるらしい。

いやいや恐ろしい。

ま、ヒスタミン生成後は生食も加熱調理も関係ないって事ではある。
しかし、非加熱状態での長期保存はその生成を促すリスクがある。

無論、様々に細菌繁殖のリスクがある。
衛生管理がとても重要になる。

自身で作って、自分が喰って食中毒起こすのは自業自得?ではあるが、第三者に提供する場合は細心の注意が必要だろう。

さて、かなり?横道にそれましたが・・・・
今回は酢〆にしたスズキをユカリを振って頂きます。

そう、お付き合いしていたユカリちゃんを先日振ってしまったのら。
みんなもユカリちゃんと付き合った挙句に振らないと、今回の酢〆は美味しく頂けないのら。

無論、冗談であるっ。
ふんっ!

全国のユカリちゃん、ごめんなちゃい。

さ、それでは早速・・・・・
いっただっきもぁ~す!

もんぐもんぐ・・・・・もんぐ・・・
おいちい♪

ユカリを振ったあと少し時間をおいた方が良いかもしんない。
直後だと、乾燥したユカリのツブツブを感じますね。

でも、少し風味が加わって美味しゅうございます。

んごっ!

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