喰っちゃあいかんのか？ へようこそ！
今日の食材は 「ヒラスズキ」です。
ヒラスズキはスズキ目スズキ科の魚。
ここでは、比較的よく登場する魚です。
棲息エリアが広くない為、地域によりますが釣り人的に特別視されます。
おヒラ様なんて呼んだり？
雑誌だけか？
しかし、ここ高知県西部では珍しくもなんともなく、普通に釣れます。
特別感0％。
割合的にはスズキよりヒラスズキの方が高いくらいの感覚ですね。
食材としては、ゲオスミン様臭等の心配が無く常に美味しい魚。
スズキの場合は個体差があり、時に強烈な着臭個体に遭遇する事があります。
ここ高知県西部では、スズキやヒラスズキはあまり珍重されません。
一部住人の言葉を借りるなら・・・
「スズキなんて喰わない」そうである。
まあ、「アユなんて旨いとは思わん」とも言う方々ですので、思考が少し偏っているのかも知れません。
味覚の問題より、習慣の問題とも思える。
白身魚を喰う習慣があまりなく、マグロやカツオ、ブリ、カンパチといった赤身の魚や青物が好みのよう。
地域によって好まれる魚も変わるという事ですな。
どんな魚もそれぞれ特徴があって楽しいのにね。
この偏見に似た偏りは個人的に嫌いだ。
喰った事もないのに、「そんな魚喰えない」とのたまう人間に限りなく近い。
その魚の旨みを感じ取れないような味覚の持ち主なのか？
その魚の良い所を活かせない目利きレベル及び調理技術であるのか？
魚の取扱いの差もあるかも知れない。
珍重されない魚の取扱いは、珍重される魚に比べ雑に扱われる事が想像できる。
より一層、品質の低いモノが出回る要因にもなろう。
ま、この話も想像に過ぎない。
さて、今回のヒラスズキも無論、自分で釣獲したものです。
2013年11月のお話。
4.0kgもあるぞ！
むおっほん！むえっほん！
どんなもんだい。
誰かほめちぃ。
さて、まずはウロコを落とそう。
今回もそぎ落としました。
ウロコを通常の方法で落としても問題無いのですが。
大型の魚の場合、その量も半端じゃあ無い。
シンクの中に流れ込んだウロコは確実にネットの目をふさぎます。
気が付けば、シンクからあふれる汚水・・・
そんな状態を防いでくれるのと、ちょっとこびり付いたようなウロコが残らない。
いつも最終骨抜きや指先で取り除くのですがね。
そして、ウロコが飛び散らない。
最終的に隅っこまで取れないので、そこは包丁やウロコ落としで取り除く必要があります。
その後、頭を落とします。
胃袋は空っぽでした。
で、卵巣があります。
中に何か黒っぽいものが見えます。
何なのでしょう？
しこりのようなもの？
他の魚にも時折見られます。
未だに何か知りませぬ。
誰かおせーて。
内臓を取り除いたら、中をキレイに洗います。
中央の白っぽい膜の部分が浮き袋です。
これを取り除き、中をキレイにします。
はい、さっぱりしました。
で、3枚におろしていきます。
アラはダシにでも使いましょうかね。
腹骨を取り除きます。
鰭の付け根には、ヒラメのエンガワのような部分が少しあります。
さり気においちい。
その後、皮を引きます。
体側の骨を除けば、サク取り完了！
で、刺身で喰ったハズなのだが・・・画像が無い。
ヒラスズキは刺身ばかり喰ってるから写真撮らんかったのかも？
そして、翌々日・・・・
2日間寝かせたサクに塩を振ります。
トレーに水を吸わせるものを敷き、そこへ切り身を乗せ冷蔵庫へ保存。
翌日、清酢をまとわせさらに1日寝かす。
今回はキッチンペーパーをビショにして、使用する酢の量を節約。
効果にそん色は・・・・知らない。
そして、翌日・・・・
切りつけ。
切り口はこんな感じ。
そして盛り付け。
さあ、できました。
長期放置プレー作戦終了！
寝る子は育つ？
それでは早速・・・・
いっただっきもぁ～す！
もんぐもんぐ・・・もんぐ・・・・
おう、こりゃあんまいね。
何と言おうか、鮮度の高い刺身とはまた別の味わい。
コクがあります。
長期？で寝かせた効果？か味わいにムラもなく馴染んでいる感じ。
ヒラスズキは旨い魚だ。
コメントを残す