“喰っちゃあいかんのか？” へようこそ！
今日の食材は 「ヒラスズキ」です。
ヒラスズキはスズキ目スズキ科スズキ属の魚。
やあ、またまたヒラスズキのお話です。
だって、先回は半身しか使ってませんもの。
だから、今回は残りの半身を調理します。
下ごしらえは済んでいるので、楽ちんですな。
はいっ、保存していたヒラスズキの半身。
釣獲後２日目です。
下方に見えるのは少年ジャンプ。
ドリップ吸収の為に敷いているのさ。
ちなみに、おいらは少年ジャンプなんて読まない。
時間が勿体ないからね。
ガキと嫁が読んでる。
完全なるムダ使いだと思うんだが？
だからして、少しくらいおいらの役に立ってもらおう～
って事で使用しておる。
このジャンプの上にキッチンペーパーを敷き、その上にキッチンペーで巻いたサクをのせていたのら。
ジャンプに直接水をかけても吸収しにくいが、浸みだすような水分は十分に吸収されるのね。
難点？は保存期間が少し長いとわずかながらジャンプの香りが移ります。
使用は１日くらいにしておこう。
何？ジャンプなんか使わないじゃと？
じゃ、じゃあ、おまいはマガジンを使っておるのか？
へ？そうじゃない？
ん？いいから魚の処理をしろ？
あい分かった。
はい、既に腹骨はすきとっておりますです。
今回は皮付きで生食しましょう。
魚は肉と違って、その身質の変化が急激に進みます。
だから、新鮮な状態の時の食感は刻々と失われていく訳ですな。
しかし、最近は魚の調理の話でも”熟成”って言葉をよく目にします。
一方、ものの本などを見ていると・・・
ATPというエネルギー物質が魚の死後に変化してIMPになっていくとある。
IMPはイノシン酸で、いわゆる旨み成分なのだとか。
魚の死後、このIMPが最大に達するタイミングは保存温度や魚種などにもよるらしいが、10～20時間程度でピークを迎えるそうな。
その後、緩やかな減少に転じる。
で、時間経過と共にその生食における歯応えは減少していく。
我々素人が調理する限り魚の保存や調達時の環境は一定にならないだろうから、一概には言えないだろうが・・・・・
さすがに、”3日寝かしました”なんて意味があるのだろうか？
と疑問に思う今日この頃さ。
１日や２日は”寝かせる”って言葉をよく使うけれども、”熟成”って言葉はこの２日を超えているイメージを受ける。
かなり低温でなければ雑菌が繁殖してしまうよね。
って事は氷温やチルドでの保存が必須か？
その前に何の意味があるのか？
少なくとも、生食におけるテクスチャは失われ、刺身としての魅力は減少すると思うのだが？
どうなんでしょう？
保存期間の延長によって食味を上げるのが目的とすれば理屈が合わない。
生食できる期間を少しでも延長したいって言うのなら分かるか？
いや、早く喰いなよって感じだな。
ま、別においらが喰わされる訳では無いからどうでも良いか？
世の中理屈だけじゃない部分も多い事だし。
何？だったら書くな？
なんじゃと？
さて、どこまで行ったっけ？
そうそう、皮付きのサクを表面だけ加熱処理していきますよ。
サク全体が浸かる大きさの鍋を準備し、お湯を沸かします。
で、沸騰したお湯の中に皮付きのサクを8～10秒程度突っ込みます。
サクを投入した際にお湯の温度が下がってしまうので、湯量は多めがよろしいですな。
その後、冷水に落とし熱を除きましょう。
へ？画像は無いのか？
ありまちぇんっ！
許ちてほちいでち・・・・・
で、余分な水っ気をしっかり取り除きます。
体側の骨を切り取り・・・・
はい、サク取り完了。
あとは適当に切りつけて完成！
先日の皮も湯引きにして盛り付けました～
やあ、なかなかのボリュームですな。
それでは早速・・・・
いっただっきもぁ～す！
もんぐもんぐ・・・もんぐ・・・・
おいちい ♡
周辺のわずかにボイルされた部分によく醤油がなじみ、皮の半ボイルの食感もアクセントになってかなりんまい。
はたして、釣獲から４日後に同じものを作ったらもっとんまいのだろうか？
んごっ！
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