“喰っちゃあいかんのか？” へようこそ！
今日の食材は 「マルソウダ」です。
マルソウダはスズキ目サバ科ソウダガツオ属の魚。
さて、マルソウダのお話です。
ここ高知県西部では高価なお魚ではありません。
だからと言って、捨て値って程でもございません。
で、今回のマルソウダは頂き物です。
ほいっ！
おっと、違った。
こちらでございます。
キビナゴももらったんだよね。
重量的には、キビナゴの方が重いかもしんない。
そうでもないか？
マルソウダはここ高知県西部、いや高知県下ではメジカと呼ばれる。
マルソウダって言葉の方が通りが悪いとすら思える。
でもって、夏場によく登場するイメージ。
鮮度の良い新子でないと刺身では喰えないとかなんとか？
ちなみに、このマルソウダ。
血っ気が多い。
そう、血っ気の多い魚と言えば？
ヒスタミン中毒ですよね？
血っ気の多い魚が持つヒスチジン。
ヒスタミン生成菌によりヒスタミンが生成される。
そのヒスタミンが食中毒を起こす・・・と。
ヒスタミンは過熱にしても分解されないとか。
だから、一度ヒスタミンが生成された食品は、その後加熱しても食中毒を起こすとがある。
ヒスタミン生成菌が持つヒスチジン脱炭酸酵素は、加熱によって不活化されるともある。
で？加熱によって、ヒスチジンは壊れるのか？変化しないのか？の記載は全然見当たらない。
もし、ヒスチジンがそのままならば、何らかの拍子にヒスタミン生成菌が付着したら、再びヒスタミンが生成される事になる。
にも関わらず、「生成されたヒスタミンは過熱により変化しません」としか記載が無いのだ。
そんなこたぁ知ってんだよっ！
で？ヒスチジン自体は過熱されるとどうなるの？
そこが知りたいんだっ！
んもういいわ！
結局、分からずじまいだ。
ぷんぷんだぞっ！
知ってる人がいたら、教えてくださいませ。
ちなみに、ヒスチジンを多く含む魚はマルソウダだけではない。
寝かせるのが大好きな人は注意しましょう。
さあ、それでは処理していきましょう。
マルソウダの体表には一般的な魚のウロコのようなものはありません。
つるつるしています。
そう、つるつるなのだ。
頭の付け根周辺から背側にかけて、硬い板のようなウロコ？があります。
その部分を小突くと、コンコンと硬い。
そう、コンコンと硬いのだ。
これを包丁で削ぎ取る感じで、取り除きます。
イメージは剥がすって感じ？
おもったより広範囲。
ああ、血っ気の多い魚だな。
体表からも流血だ。
内臓を抜きます。
内臓を除いたお腹の中はこんな感じ。
背部は浮袋かな？
コイツを切り、中の血っ気をよく除きます。
ふぅ～、サッパリしたぜい。
で、2枚おろし。
3枚におろし。
サク状になったマルソウダでございます。
サクの中央付近は血合い状になってますね。
血合い部分は極力除いてみた。
体側の骨も同時に除去。
これを、強めの塩水でボイル。
はい、完成しました。
個人的に、冷やしてから食べるのが好き。
だから冷やした後に頂きますっ！
もんぐもんぐ・・・・もんぐ・・・・
おいちい♪
何と言いましょうか？
絶対的な旨さというより、素朴なおいしさって感じ？
そして、思ったよりパサついておらず、しっとりしている。
大きなタンパク質の塊をもぐもぐ食べる感じは意外と斬新だ。
この調理済みのマルソウダ。
果たして、この中にヒスチジンは存在するのだろうか？
もやもやするぅ～
ウキッ！
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