ボラのアライ

”喰っちゃあいかんのか?” へようこそ!

今日の食材は 「ボラ」です。
ボラはボラ目ボラ科ボラ属の魚。

はい、今年もボラの季節がやってきました。

と、言っても年中喰ってますがね。

捕獲したボラでアライを作ります。

今回のボラは、捕獲し即〆し3時間以内のものです。

この鮮度があれば本来のアライが可能だ。

鮮度の良いボラをそぎ切りにし、洗うことによって身の収縮が起きアライが完成するのだ。

魚(他の動物もね)の筋肉中にはATP(アデノシン三リン酸)という高エネルギー化合物があり、細胞が活動するためのエネルギー源になっている。

これが加水分解されてエネルギーを放出するとADP(アデノシン二リン酸)になる。

生きている間は再びATP(アデノシン三リン酸)に戻る反応が働くのだが・・・・

死後は再生反応が起こらなくなり分解の反応が一方的に進むのだ。

アライとは魚の切り身を洗うことによってATP(アデノシン三リン酸)を急激に消失させることによって身の収縮が起きることを利用したものなのだよ。

したがって、筋肉中に豊富にATP(アデノシン三リン酸)が存在する鮮度の良い魚が必要になってくるわけさ。

さあ、それではそぎ切りにしたボラを洗ってみよう!

その後、水っ気をよく取り除きます。

盛り付けて完成。

おおぉ~しっかりと身がハゼてるよ。

今回は、アライとして完成したようだ。

さっそく頂くだ。

もんぐ・・もんぐ・・・

んまい!

よく、「鮮度が良すぎる魚は旨味がない」というやからがいます。

そうそう、確かにそういう面もある。

しかしね、生食というものはテクスチャも大切なのだよ。

何事もバランス。

あなたは、歯ごたえがヘニョヘニョなヒラメが美味しいと思いますか?

だいたい、高鮮度な魚がマズいなら、洗いなんて手法は存在しないでしょうに。

ウキッ!

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