晩秋の下ノ加江川で釣獲したスズキの塩〆あれこれ

“喰っちゃあいかんのか?” へようこそ!

今日の食材は 「スズキ」です。
スズキはスズキ目スズキ科スズキ属の魚。

ここでは良く登場するスズキちゃんです。
釣獲した魚をメインにしている限り、魚種には偏りが出ますな。

スズキは体格の個体差がかなりあります。
ヤセ気味な個体からおデブさんな個体まで様々。

スズキの産卵期は一般的に冬と言われています。
と、すれば晩秋の個体は産卵に備えて多くのエサを喰らいデブってるはず・・・・

なんだが、そうでもない個体が多い。
河川がらみで釣獲した個体にそんな傾向が強いように思う。

ほんとにね、ガリってる個体は頭ばかり大きくて胴体は細いモノが居るんだ。
産卵後なら分かるのだが・・・

ちなみに、ヒラスズキはスズキほど極端な個体差は感じられない。
ヒラスズキはスズキ以上にベイトの存在に左右される事からすれば当然の事か?

スズキの個体差はどこから生まれるのだろう?
遺伝的なものなのか、単に落ちこぼれが居るだけなのか?

真面目に調べた事無いからわかんないなん。
当たり前の事だが、太った個体の方がおいちい♪

さあ、無事にスズキが釣れました!
やったぞなもし。

で?今回釣獲したスズキはどうなのか?
んん~~~ん、ちょっとヤセ気味?

そんな感じだ。

さあ、それでは早速処理していこう。
釣獲してからおおよそ24時間経過。

まずはウロコを落としましょう。
今回はそぎ落としてみた。

そんなに難しいモノではありません。
たまに?身肉まで削いじゃう事がありますが、気にしない。

別に喰えなくなる訳でもあるまい。
周辺にウロコが飛び散らなくてよいのだ。

なぜ今回はそぎ落としたのか?
気分です、気分。

で、頭を落として内臓を抜きます。

はい、この白い膜が浮袋です。
コイやフナの浮袋とは全然違いますな。

で、この浮袋をはがすとこんな感じ。
内臓脂肪がありませんな。

その後、中の血っけを取り除きましょう。
おいらは歯ブラシを使用。

電動歯ブラシとか使ったらもっと早くよりキレイに仕上がるんじゃないかと思う。

しかし、さすがに?そこまでの投資は出来ない。
だれか魚用にプレゼントしちくれ。

やあ、サッパリしましたね。

ここから先はタオルなどで水っ気をふきながら処理をすると良いです。
魚体自体とまな板ね。

おいらは、粗品でもらったタオルや百均の雑巾?などを使用しています。
キッチンペーパーばかりだと、ゴミが出まくりますからね。

無論、しょっちゅう魚いじってる人のお話さ。
たまにしか捌かない人はオールキッチンペーパーでもいいかもね。

さあ、3枚におろしていきましょう。

やや痩せていて、脂が無いと言ってもそれなりの肉厚ですな。

で、腹骨をすき・・・・

皮を引きます。

鰭の付け根付近にはヒラメの縁側のような部分があります。

ほらほら。

でも、調理中にもぐもぐ食べちゃうから、食卓には上りません。
調理者の特権だ。

あとは、体側の骨を除けば骨のないフィレ状のものが完成。

頭などのアラも利用しましょう。
後日なんて言ってはいけません。

すぐ、はい、今、調理してしましましょう。
汁もののダシにするだけでもやってしまいましょう。

後回しになりすぎて腐っちまいますよ。

さて、今回は脂も無いし少し痩せてる個体なので身肉はちょっとだけ加工してみます。
とりあえず、塩を振って寝かそう。

強すぎず、弱すぎず・・・・
無論、ドリップを吸収する何かを敷いておきます。

さあ、それでは子守歌をば・・・
ねぇ~むぅ~れぇ~よぉ~いぃ~こぉ~よぉ~♪

んごぉ~~~~~

んごぉ~~~~~

んごぉ~~~~~

おいっ!
そろそろ起きろっ!

んごっ?

はい、おおよそ1日経過しました。

見た感じ少し締まった感じ?
そりゃ水分が抜けてますからね。

酢で〆なくても、塩を施して寝かせるだけで味わいに変化が出ます。

塩をし過ぎると、塩っからくねとねとした身質になります。
程よい加減を身に着けよう。

昔、ねちょねちょした塩〆の魚を食わされて・・・
「うまいやろ?」といわれたが、正直、旨ぐねがった。

しかし、その時に塩だけで調味して生食するって方法を学んだ?訳なんだな。

少し物足りないくらいの塩加減にしとけば良いんです。
それでも曖昧な表現なんですがね。

さて、何にして食べよう?
やはり寿司は外せない?

でもって、普通にお造りに。
さらに、海鮮丼だ。

さあ、それでは早速・・・・
いっただっきもぁ~す!

まずは寿司だな。

もんぐもんぐ・・・・もんぐ・・・

うんむ、おいちい♪
やはり、寿司ってだけでおいちいと脳にインプットされてますな。

肉量はあるから、やろうと思えばまだまだ作れる。
ふんっ!

さて、次は・・・・・
お造りだな。

もんぐもんぐ・・・・もんぐ・・・
ああ、これもおいちい♪

塩だけとは言え、調味されているからか単なる生食より味わいがある。
塩味の付加以上の味わいが生まれる。

で、最後は海鮮丼だ。

もんぐもんぐ・・・・もんぐ・・・
うむ、これもおいちい♪

スズキばっかり喰ってるのに、喰い飽きないな。

さあ、季節や体格差によるスズキの個体差を味わってみるのじゃ~

ウキッ!

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