コノシロの握り

”喰っちゃあいかんのか？” へようこそ！

今日の食材は 「コノシロ」です。
コノシロはニシン目ニシン科コノシロ属の魚。

コノシロで握り寿司を作ります。
そう、前回に引き続きコノシロ。

まずは酢で〆ます。
3枚におろしたコノシロはこんな感じ。

きれいでしょ？

さて、3枚におろしたコノシロに強塩を施します。

そのまま1時間放置。

すると、脱水され水がでてきます。
んん～・・あんまり水はでてないな。

一旦塩は洗い流して、水気を取ります。
清酢で洗うのがいいんんでしょうが、ビンボーなので水道水で洗う。

その後、全体が浸る程度に酢を加え1時間～1時間半。

一旦取り出し、水気を取りキッチンペーパーに巻いて冷蔵庫で寝かせます。
と、いうか深夜に作業したので、眠いから寝るだよ。

んで、約8時間後に完成？

はい、裏？面。

完成といっても、あとは個人の好みの問題でしょうからお好みで。
今回の切り口の状態はこな感じです。

さあ、ここから寿司ダネ用に切り付けます。
まずは、網目に包丁を入れたもの。

そして、薄めにスライスしたもの。
そう、小骨対策です。

食感を損なわないように処置を行うのだ。
薄めのスライスは1枚の身ではボリュームがありませんから２～３枚重ねて握ります。

あぁ～それそれ。

左から包丁を入れたもの、２枚重ねで握ったもの、３枚重ねで握ったもの。
はい、出来上がり。

それでは頂きましょう！
もんぐもんぐ・・・もんぐ・・んまい！

結構いけるど。
某スーパーの店員に騙されて塩焼きにしなくて良かった。

んごっ！

刺身のこと知りたかったら、これを読むべし。
さしみの科学―おいしさのひみつ (ベルソーブックス)

探せば図書館にもあると思うよん。