マアジの造り 島根県産

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喰っちゃあいかんのか? へようこそ!
今日の食材は「マアジ」です。
マアジは回遊性の高いものと、大きな回遊をしないものが存在するという。
一般に、回遊の高い個体は体色が黒っぽく、体高が低いそうな。
一方、大きな回遊をしない個体は黄色っぽく、体高が高い。
後者は”居着き”などと称して珍重される。
しかし、そんなに違うんなら別の種類なんじゃないの?
って感じですが、今のところ同じ扱い(分類上)のようである。
今回の獲物は島根県産なり。
見た目からして、回遊性のマアジでしょう。
ちなみに、ここは千葉県。
わざわざ島根県からやってきたのだ。
そのお値段120円/匹。
大きさもそれなりだべ?
まさか今日の朝に漁獲されたものでもあるまい。
恐らく、漁獲から1日は経過している。
さあ、旨いのでしょうか?
季節的には厳寒期だから、流通過程での温度管理は問題ないでしょう。
さあ、まずは真水で良く洗います。
そして、ゼンゴをすきとります。
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見た目、ゼンゴしかウロコが無いように見えますが、ウロコもあります。
油断大敵だ。
ウロコがあるとみなして、包丁でこそぎます。
再度水洗い。
きれいに?なりました。
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さあ、頭を落とします。
たまには、内臓部分を覗いてみましょう!
ほら。
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お楽しみいただけましたか?
お腹の部分に包丁を入れ、内臓を取り出します。
その後、きれいに洗います。
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ハブラシ使ったり、キッチンペーパーを濡らしてこすったりします。
はい、下ごしらえが完了しました。
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では、3枚におろしていきます。
ひとまず2枚に。
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そして、骨付きの方から背骨を取り除きます。
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腹骨をすくとこうなります。
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皮を引きます。
手でもメリメリと剥けますが・・・・・・
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体高があるので、お腹側のはじっこがうまくいかない。
肉がくっついて来るんですな。
やっぱり、包丁の背を使う。
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無事に皮が引けました。
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体側の骨は、骨抜きで抜きましたよ。
少しでも食べる部分を多くしよう。
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さて、アラも処理しておこう。
まず、頭のエラを取る。
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指で引きちぎっても良し、包丁で付け根を切断するも良し。
胴体側に残っている内臓も取り除きます。
そして、きれいに洗います。
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次に、まな板に頭を立て、脳天に包丁を突き刺す。
おりゃあっ!
うぐぅ!!
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まな板まで突き立ててよろしい。
その後、包丁の背をどつく。
とうっ!!
あんぐっう!!
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反対向けて、先ほどの割れ目に包丁を刺しこみ・・・
再び、包丁の背をどつく。
あちゃ!
あんぎゃ!!
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あとは開いて、つながったままの部分を切断。
今日も元気にスプラッタ。
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捌いた後の、アラです。
こんなにあるんですよ。
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味噌汁や吸い物のダシに使用しましょう。
また、乾燥することで骨ごと喰える調理にも使えます。
小売りでは手間の問題で廃棄されていると思われます。
アジの刺身と称して販売されている商品の裏には大量の廃棄がある。
さて、先ほどのマアジのサクを切りつけます。
今回はやや薄めにそぎ切りにしてみました。
意外と身質が良さげだったもので。
さあ、でけた。
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頂いてみましょう!
もんぐもんぐ・・・・もんぐ・・・
んまい!
十二分においしい。
これで1匹120円・・・すばらしい。
文句なし。
んごっ!
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