かずのこ

カズノコ (1).jpg カズノコ (2).jpg
喰っちゃあいかんのか? へようこそ!
今日の食材は「かずのこ」です。
そう、あのかずのこ
何?季節外れじゃと?
その通りじゃ。
だから何?
スーパーだって、年中売っているじゃないか。
やんや言うな!
さて、このかずのこ非常に高価だ。
だから自分では買わない。
常にもらい物。
魚卵を喰わない一家に毎年お歳暮で送られてくるかずのこをおいらが親切心でもらってあげているのだ!
ああぁ・・人助けってすばらしい。
なんちゃって。
冗談す。
しかし言っておきますが、決してねだっている訳ではござりませぬ。
異常なまでの魚好きが知れ渡ってるから回してくれるんですな。
さあ、それでは処理して行きましょうかね?
いや、その前にそのままの状態のかずのこをちょびっと喰らう。
ポリポリ・・・強烈な塩分だ。
しかし、トルクのある旨みも存在する。
塩抜きするのがもったいないな。
でもこの塩分濃度は克服できんな。
かずのこの塩抜き方法はWEB上にたくさん載ってます。
ま、塩水に漬けるってだけのこと。
米のとぎ汁を使う方法などもあるよう。
おいらは分量ってあまり計らないから、適当です。
死にやしない。
カズノコ (4).jpg
ちょっとだけ塩辛いかな?って塩分から1日。
このくらいの塩分に仕上げたいなっていう塩加減で1日。
ま、水と油じゃないですから、少々ずれてても時間かければ塩分濃度は均一化します。
塩抜きしていると学生時代の研究室での作業を思い出す。
稚仔魚を染色用にまずパラフィン固定?する作業。
保存液に入っている稚仔魚をアルコールで脱水するのですが・・・
徐々に濃度を上げていくんですな。
詳細覚えてませんが、20%、30%、50%・・・・・・
最終無水アルコールを使用。
その後、アルコールとキシレン(有機溶媒)の混合液にて脱アルコール。
これも、混合割合を徐々にキシレン濃度の高いものに。
最終、100%キシレンへ。
さらに、パラフィンとキシレンの混合液にて脱キシレン。
これも、混合割合を徐々にパラフィン濃度の高いものに。
最終100%パラフィンに。
稚仔魚の入ったサイコロ状のものを作成し、準備が完了。
実際の染色作業はまだまだこれからなんですな。
このサイコロ状のものを特殊な機器で数十ミクロンにスライス。
プレパラートへ乗せ、今度は上記作業とは逆の作業を実施。
染色するために脱パラフィンが必要。
そう、染色用にスライスする為にパラフィンで固定。
スライスしたら染色の為、脱パラフィン。
今でもこの手法なのだろうか?
当時、膨大な時間をこれに使用していた。
しかしまあ、今の仕事って自分の興味ある事とまったく関係ないことやってるなあ。
就職活動中の諸君!
自分のやりたい事を仕事にした方がいいよ。
何?話が長い?
はいはい、すいませんな。
ま、上記作業に比べればかずのこの塩抜きなんてかわいいモン。
無事に塩抜き完了。
皮をむく。
DSCF6582.jpg カズノコ (6).jpg
何?むき方?
こそぐだけじゃ。
ぐたぐた言わずにやって見たらどうだい?
で、適当に切りつけて器に盛る。
完成じゃ。
カズノコ (1).jpg
そのまま喰うも良し、調味料を付けて喰うも良し。
また、調味液に漬け込んでも良し。
おいらは、唐辛子マヨネーズに付けて喰うのが好き。
そのまま喰らうのもなかなか。
すぐに喰いたいので、ほとんど調味液に漬け込むことは無い。
ただでさえ、塩抜きで数日使うのに。
市販の調味液を使用すれば、暴力的なまでの旨み成分投入で濃い味が堪能できますがね。
さて、それでは・・・いっただっきもあ~す!
もんぐもんぐ・・・ぽりぽり・・
んまいね。
絶対的ではない魚介類の旨み。
メリケンに分かるかの?
ちなみに、このかずのこ
加熱調理したらどうなるのか?興味ありません?
焼き飯に放り込んだことがあります。
結果は・・・・
なっいっしょっ ・・ウキィっ!
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